Tarte aux quetsches, romarin et noisettes caramélisées
Le monde infini et universel de la tarte laisse le champ libre à l’improvisation.
J’ai choisi un fruit de fin d’été pour faire ce dessert aux saveurs du sud, avec un clin d’œil à l’Ouest.
Cette tarte est faîte à partir d’un sablé Breton, d’une compote de quetsches au romarin et de noisettes du Piémont torréfiées et caramélisées. Comme je suis adepte de peu sucrer et de baissier l’indice glycémique, je n’ai pas ajouté de sucre dans la compote (les fruits étaient suffisamment sucrés), et le sucre du sablé et du caramel est du xylitol, du sucre de bouleau à l’indice le plus faible que l’on puisse trouver.
Cette tarte nécessite un peu de préparation mais elle est très facile à réaliser, la compote et la pâte peuvent être réalisée la veille.
Les ingrédients utilisés sont de grande qualité le plus souvent Bio ou HVE.
Farine BIO : Ferme Vivante 89.10 (89)
Quetsches : Domaine Pomamour (77)
Vanille Bio de la Réunion : Louis Leichnig (974)
Noisette du Piémont (Italie)
Beurre AOP des Charentes
Etc.
Ingrédients :
Sablé Breton :
Farine BIO T65 ou T55 : 250 g
Poudre à lever BIO : 10 g
Beurre AOP : 160 g
Sucre poudre : 130 g (xylitol) ou 150 g (normal)
Vanille : ½ gousse de La Réunion
Jaune d’œuf : 4 (moyen 70 g)
Fleur de sel : 3 g
Compote :
Quetsches mûres : 2 kg
Romarin frais : 2 branches du jardin !
Gelée : Agar agar quantité pour mémoire selon volume de compote. Ce n’est pas obligatoire mais à la découpe se sera plus net et de meilleure tenue.
Noisettes : 150 g environ (décortiquées)
Sucre : 70 g (xylitol ou autre)
Recette :
Commencez par mettre en cuisson votre compote de quetsches dénoyautées avec le romarin effeuillé et haché grossièrement.
Portez à ébullition puis laissez cuire à léger frémissement en remuant durant une bonne heure afin d’avoir une compote où la peau se sera désagrégée et apportera un léger acidulé. Réservez.
Pendant ce temps réalisez la pâte à sablé Breton.
Au robot avec le fouet :
Incorporez les jaunes d’œufs et le sucre et vanille, fouettez jusqu’à obtenir un mélange blanchi.
Ajoutez le beurre bien mou et mélangez.
Changez le fouet par la feuille.
Redémarrez et incorporez, la farine, la levure et le sel et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte compacte et homogène.
Débarrassez sur votre table de travail et finir le pétrissage en formant une boule aplatie. Réservez entre deux feuilles de papier cuisson. Mettez au froid au minimum 1 heure, mais ça peut se conserver quelques jours. Donc possible de la faire la veille, par exemple, comme la compote.
Préparez les noisettes, en les concassant grossièrement.
Mettez dans une poêle à sec pour les torréfier légèrement lorsque la couleur change saupoudrez avec le sucre et mélangez sans cesse jusqu’à obtention d’une caramélisation., débarrassez sue une feuille de cuisson et étalez selon la forme de présentation.
Sortez la pâte à sablés et étalez sur 4 mm selon la forme du cadre à tarte , posé sur une plaque avec l’un des papier cuisson. Moulez.
Avec les chutes formez un boudin et étalez à nouveau pour faire une bordure. Et s’il reste des chutes, faites des palets ? objectif Zéro déchet.
Mettez en cuisson 20 minutes environ à 180 ° départ à froid pour moi (le chauffage est rapide). Surveillez bien, la durée de cuisson est selon le type de four et si vous souhaitez votre sablé plus ou moins coloré.
Un fois cuit, sortez votre fond de pâte, débarrassez sur une grille en laissant le papier de cuisson et laissez refroidir.
Pendant ce temps mettez à chauffer votre compote sans bouillir, juste chaud. Préparez votre gelée et incorporez là à votre compote, mélangez bien afin de n’avoir aucun grumeau.
Dressez votre tarte, en étalant votre compote sur votre sablé à hauteur des rebords.
Laissez prendre, et finissez avec vos noisettes caramélisées avec l’aide d’un cadre selon la forme désirée.
Laissez refroidir et servez.
Bon appétit
