Tarte aux abricots rôtis et Lavande

Préambule :

Cette tarte aux abricots rôtis et lavande respire la Provence et le soleil.

J’aime ces deux saveurs et parfums. Je trouve l’association idéale à condition que le dosage de la lavande soit équilibré.

Je suis parti sur une base de pâte sucrée, d’un crémeux abricot lavande et d’abricot rôtis.

Simple et gourmand.

La préparation peut se faire sur deux jours, c’est ce que je fais.

Difficulté : moyenne Le plus délicat est le crémeux à réaliser

Préparation : 2 h /2h30

Cuisson : 15/20 minutes pour fond de tarte 10 minutes pour le crémeux

Ingrédients :

Compotée d’abricot :

Abricots orange red : 350 g environ mûrs

Feuilles de lavande : 10 feuilles belles

Sucre ( facultatif) : 30 g seulement si vos abricots manque de maturité.

Pâte sucrée :

Farine : 150 g

Sucre : 40 g

Beurre : 70 g

Œuf : 1 entier

Sel : 1 pincée

Crémeux :

Compotée d’abricot : 200 g

Œufs frais : 2 jaunes + 1 entier

Gélatine bio : 3 petites feuilles ou 4 g

Sucre : 40 g

Beurre AOP : 70 g

Recette :

La veille :

Réalisez la pâte sucrée .

Dans un saladier mettez la farine, le sucre, le sel et le beurre en morceaux.

Sablez l’ensemble entre vos mains. Une fois bien sablé, ajoutez l’œuf et pétrissez pour obtenir une pâte homogène. Si elle colle un peu ajoutez un peu de farine mais juste une cuillère à soupe. Cela dépend de la taille de l’œuf.

Filmez la pâte mise en boule aplati et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Réalisez la compotée.

Mettez vos abricots dénoyautés dans une casserole, sucre (facultatif) et couvrez à peine d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire à frémissement environ 20 minutes. Le plus concassez 4 noyaux et mettez les amandes dans la casserole. Cela apportera un léger goût d’amande douce. Une fois cuit, mixez la compotée en enlevant les amandes que vous remettrez ensuite, mais en ajoutant les feuilles de lavande. Réservez au frais.

Jour J :

Sortez du frais la pâte sucrée et la compoté.

Préparez vos ingrédients du crémeux. Préparez les quartiers d’abricot (coupez en 6 ou 8 selon grosseur) que réservez sur une plaque de cuisson.

Foncez votre ou vos fonds de tarte. Remettez au froid 10 minutes, le temps de préchauffer le four à 170 °. Mettez au four à cuire 15/ 20 minutes.

Préparation du crémeux abricot lavande :

Réchauffez 200 g de compoté dans une casserole. Réservez le reste pour le montage de la tarte ( 100 g environ).

Dans un cul de poule mettez vos deux jaunes et l’œuf entier avec le sucre et blanchissez l’appareil.

Préparez vos morceaux de beurre.

Une fois la compoté très chaude presque ébullition versez le dans votre appareil mélangez bien et remettez dans la casserole pour porter à ébullition sans cuire vos œufs (un peu comme une crème anglaise).

Une fois l’appareil à ébullition stoppez la cuisson tout en continuant de remuer et ajoutez la gélatine et mélangez bien. Descendez l’appareil à 40 °.

Prenez un mixer plongeant. Une fois à 40 degrés ajoutez le beurre et mixez jusqu’à ce que le crémeux soit bien lisse, épais et bien émulsionné. Laissez refroidir.

Chablonnez vos fonds de tartes avec du chocolat blanc. Faites fondre du chocolat blanc et badigeonnez le fond de tarte pour le rendre imperméable. Mettez au frais quelques minutes.

Ajoutez une très fine couche de compotée au fond et ensuite coulez le crémeux à ras bord.

Mettez au froid pour que le crémeux prenne.

Quartiers d’abricots :

Les quartiers doivent être à la fois cuit mais fermes. Pour cela passez vos quartiers au chalumeau puis au four à 200° 3 minutes (surveillez) ou si vous n’avez pas de chalumeau au grill en gardant l’œil sur votre cuisson.

Sortez-les et laissez refroidir.

Vous pouvez pour la présentation, mettre de la pistache torréfiée et concassée.