Saucisson Pistaché en Brioche

Le Saucisson Pistaché en brioche est un grand classique de cuisine Française et Lyonnaise plus précisément.

J’adore ce saucisson Pistaché en brioche et le Maître Charcutier Jean Dijols présent sur le marché où j’habite en fait un excellent. L’occasion était belle pour réaliser cette recette.

La particularité de ma pâte à Brioche est que j’utilise à la fois du levain et un peu de levure boulangère. Le principe est que j’évite tant que possible le gaspi. Lorsque je rafraîchi mon levain, une partie est perdue. Pour l’occasion j’ai remplacé les 10 g de levure fraîche par 100 g de levain non rafraîchi (terme de phase de nourriture du levain) + 3 g levure boulangère. Cela apporte du goût à la pâte en plus mais la pousse peut être un peu plus longue selon les conditions.

Difficulté : Moyenne

Temps : 1 heure plus les temps de pousse et de cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 saucisson à cuire de 500 g (avec pistaches de préférence)

Pâte à Brioche :

Farine T45 (gruau) ou T55 : 200 g ou 250 g si vous n’utilisez pas de levain

Levain naturel : 100 g

Levure boulangère fraîche : 3 g ou 10 g sans levain

Œufs bio : 3 pièces

Beurre ramolli : 125 g

Sucre : 15 g

Sel : 3 g

Recette :

Commencer par réaliser la pâte à Brioche. Je la fais au robot.

Réalisation de la pâte à brioche :

Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel et sucre. Mélanger

Diluer la levure et ajouter au levain.

Ajouter le levain à la farine et commencer à pétrir. Ensuite ajouter en filet les œufs battus et pétrir 10 minutes environs (la pâte doit commencer à se former en boule). Pétrir à vitesse moyenne (entre 1 et 2 sur Kitchen Aid)

Ajouter le beurre ramolli progressivement et pétrir afin d’obtenir une pâte homogène et lisse qui doit se décoller du bol.

Mettre en pousse jusqu’au doublement de volume. (1 à 2 heure selon les conditions).

Cuisson du Saucisson :

Dans une casserole mettre le saucisson en le recouvrant d’eau froide. Cuire en ne dépassant pas les 90 ° pendant 30 minutes environ. Ne pas percer le boyau, vous perdriez le bon jus de viande.

Laisser reposer ensuite en l’égouttant et une fois tiède mettre le saucisson au froid jusqu’au façonnage.

Façonnage des brioches :

Commencer par préparer le saucisson en enlevant le boyau. Essuyer le saucisson et farinez le afin de le sécher. Réserver

Fariner le plan de travail

Déposer la pâte et dégazer en appuyant, elle va s’étaler.

Former un rectangle qui doit faire 3 fois la largeur du saucisson. Déposer le au centre et enrouler délicatement. Replier les extrémités en formant un talon hermétique.

Déposer sur une plaque avec du papier cuisson et laisser le pousser environ 1 heure selon la température ambiante que la pâte reprenne du volume.

Si vous souhaitez le cuire le lendemain. Raccourcir la seconde pousse et mettre au frais

Cuisson du saucisson pistaché en brioche :

Préchauffer le four à 200 °.

Badigeonner votre brioche au jaune d’œuf légèrement dilué avec de l’eau.

Remettre 7 ou 8 minutes la brioche au frais pour faire sécher le jaune.

Lorsque le four est prêt, sortir la brioche, badigeonner à nouveau de jaune et enfourner 20/25 minutes environ selon la couleur souhaitée et la taille de votre brioche.

Sortir du four, laisser reposer 15 minutes et servir tiède ou chaud avec une salade verte et/ou de pommes de terre.