Cette recette de Saint-Jacques rouille de corail est d’une simplicité et rapidité pour l’essentiel. La garniture est un exemple de saison mais vous pouvez accommoder cette recette comme vous le souhaitez.
L’essentiel est sur les Saint Jacques, sa sauce et le bouillon de légumes zéro déchet.
La préparation du bouillon est aussi l’un des éléments essentiels où va se concentrer la cuisson de vos légumes.
La sauce m’a pris à peine une minute. L’idée a jailli naturellement et elle est d’une simplicité enfantine tout en étant gastronomique. Vous surprendrez vos amis ou la famille.
Les noix de Saint Jacques ont aussi une saison de pêche. Généralement du 15 octobre au 15 mai. Les meilleurs proviennent de Normandie du côté de Port en Bessin. Elles ont un corail plus ou moins gros selon la période. Leur goût de noisette et leur couleur légèrement grise les caractérisent. Les mienne proviennent de mon ami Charles Rivière, pêcheur Eco Responsable. Il les pêche au casier et ne sort que sur commande.
Ingrédients : pour 4 personnes
Noix de Saint Jacques : 3 à 5 / personne selon la taille avec corail
Carottes : 1 à 2 grosses
Carotte fane : 4 pièces
Ail : 4 belles gousses
Orange BIO à jus de Sicile : 1 pièce Sanguine si possible évitez les Espagnoles et encore moins en culture conventionnelle.
Céleri branche : 1 petite
Champignons de Paris : 150 g
Poireau : 2 à 3 très fins de 150 g environ
Herbes aromatiques : 1 bouquet garni
Pousses d’épinard ou autres : 400 g moi j’ai utilisé des pousses de moutarde rouge Japonaise et roquette sauvage de mon jardin
Chou Romanesco : 1 petite tête
Pignons de pin : 100 g
Cumin Poudre : 15 g
Recette :
Préparez vos légumes en premier car vous devrez réaliser un bouillon court de légumes au cumin.
Poireaux : séparez le vert du blanc. Vert pour le bouillon et le blanc en tronçon de deux à trois centimètres.
Carotte la grosse carotte, lavez, épluchez (ne pas jeter) et taillez en brunoise (petits dés). Réservez les dés et mettez les épluchures et parures dans la casserole avec le vert de poireau.
Carottes fanes, épluchez-les et ajustez les pour les rendre jolies et régulières. Epluchure et parures dans la casserole.
Champignons de Paris lavez les et taillez-les en brunoise plus grosse car ils vont réduire à la cuisson. Les parues dans la casserole.
Romanesco : en sommités et parures dans la casserole.
Céleri branche sans les feuilles dans la casserole
Bouillon de légume :
Dans la casserole où toutes les parures et épluchures ont été mise, ajoutez les quatre gousses d’ail avec leur peau, un peu d’huile d’olive et faite suer sans coloration. Mouillez avec 75 cl d’eau et ajoutez-les 10/15 g de cumin.
Portez à ébullition et laissez- cuire à tout petit bouillon en rallongeant d’eau si l’évaporation est trop rapide. Au bout de 15 minutes mettez dans un coin de la casserole les carottes fanes et les tronçons de poireaux. Surveillez leurs cuissons afin que les carottes soient ferment et poireaux juste fondants.
Réservez vos légumes ainsi que les gousses d’ails.
Pendant ce temps préparez vos noix de Saint-Jacques en séparant le corail de la noix et nettoyez vos noix en enlevant le gris (intestin). Réservez.
Une fois le bouillon bien goûteux, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Dans une sauteuse, mettez un peu d’huile d’olive à chauffer et jetez-y la brunoise de carotte.
Faites suer sans coloration et mouillez d’une louche de bouillon et faites cuire doucement comme pour un risotto, et ajoutez au bout de 3 minutes la brunoise de champignon, mélangez le tout et mouillez à nouveau. Le bouillon réduit et la cuisson des brunoises ne doit jamais être sèche. Arrosez comme nécessaire afin d’avoir toujours un jus réduit qui va enrober vos légumes. Les carottes doivent rester fermes et fondantes. Débarrassez une fois cuit.
Dans cette sauteuse, mettez-y les pignons de pin à colorer. Ça va vite ! Réservez
Un filet d’huile d’olive et jetez-y vos pousses d’épinard et en quelques secondes, c’est cuit. Réservez
Cuisez vos Saint Jacques à sec, juste 1.30 minutes de chaque côté, débarrassez, ajoutez 5 cl de bouillon pour déglacez les sucs. Réservez.
Finition et dressage des Saint-Jacques Rouille de Corail :
La sauce :
Dans un blender mettez vos gousses d’ail cuites que vous aurez épluchées et le corail de Saint Jacques. Mixez et émulsionnez le tout. Ajoutez le déglaçage de cuisson des Saint Jacques, un peu de jus d’orange et les zestes. Mixez à nouveau afin d’arriver à une sauce onctueuse. Si la consistance reste épaisse vous pouvez ajouter un peu de bouillon de légumes ou jus d’orange. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Vous devriez avoir une sauce pleine de saveur et de pep’s.
Il ne vous reste plus qu’a dresser vos Saint-Jacques rouille de corail et son risotto de carottes et champignons.
Bon appétit !
Ingrédients Légumes
Bouillon de légumes
Cuisson des carottes fanes et poireaux
cuisson de la brunoise
Idée de dressage
