Rillettes aux trois poissons

Rillettes aux trois poissons

Préambule :

Les rillettes aux trois poissons est une recette que j’aime faire en entrée quand j’ai une grande tablée.  La recette est délicieuse, simple à faire et adaptable selon ce qu’on a trouvé au marché ou à la criée. L’autre avantage est qu’on peut la réaliser bien à l’avance car il lui faut au moins 12 heures de froid.

Dans la recette de rillettes aux trois poissons je mets toujours un poisson fumé pour apporter du relief gustatif au plat.

Cette fois ci j’ai utilisé des filets de rascasse, de cabillaud et du saumon fumé.

Difficulté : facile

Préparation 1h30 / 2 h

Coût : abordable.

Les proportions sont pour un moule (à cake) pour 10 personnes.

Ingrédients :

Saumon fumé bio : 230 g

Rascasse :  350 g en filet

Cabillaud : 650 g en filet

Beurre demi sel : 150 g

Crème fraîche épaisse : 30 cl

Citrons jaunes bio : 2 ou 3 pièces (jus + zestes)

Assaisonnement : sel et piment d’Espelette ou poivre blanc du Benja

Herbes fraiches :  Cerfeuil ou coriandre (j’ai utilisé le shiso de mon potager)

Carotte bio (local) : 150 g

Haricots verts frais (local) : 150 g en saison sinon mettre un autre légume.

Garniture pour court bouillon : 1 petite carotte 4 gousses d’ail, laurier, thym, céleri branche.

Recette des Rillettes aux trois poissons :

Commencer par tailler en brunoise les légumes (petits cubes de ¾ mm) et cuire à l’eau bouillante salée.

Dans une casserole préparez un court bouillon, en cuisant la garniture une vingtaine de minutes.

Cuire les filets deux à trois minutes afin de les conserver moelleux. Débarrasser et enlever les arêtes restantes.

Préparation des rillettes :

Dans un robot :  faire les 3 rillettes séparément.

Attention aux proportions car vous n’avez pas la même quantité de poisson.

Rascasse :  6 cl de crème fraîche, 50 g de beurre, Un demi jus de citron plus un zeste, assaisonnement, herbe. Mixer grossièrement pour conserver de la mache. Débarrasser et ajouter une partie de la brunoise. Rectifier l’assaisonnement à votre goût. Réservez au frais.

Cabillaud : Procédez de la même manière avec le double des proportions.

Saumon fumé : mettre le saumon fumé avec 25 g de beurre et une belle cuillère de crème, poivre et citron. Ne salez pas le saumon est déjà salé. Mixez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Pour l’utiliser en insert lors du moulage, je forme un boudin avec du film alimentaire.  Réservez au frais.

Moulage :

Mettre un film alimentaire au fond et côtés du moule à cake.

Commencez par mettre la rascasse en répartissant bien et tassez.

Mettre l’insert de saumon et recouvrez avec le cabillaud.

Filmez et mettre au frais au moins pour 12 h .

Finition :

J’accompagne ces rillettes aux trois poissons de différentes mayonnaises maisons au citron, à l’huile d’ail noir ou aux herbes par exemple.

Mayonnaise de base rapide à la main :  un jaune d’œuf, une cuillère de moutarde, sel et 15 cl d’huile neutre (pépins de raisins par exemple), 1 /2 jus de citron + zeste.

Bon appétit !