Poissons marinés « cuire de peur », cette expression bizarre qui est en fait un mode de cuisson simple.
« Cuire de peur » est une cuisson très courte à très haute température. A l’origine on l’utilise en cuisine de restaurant sous la salamandre (Grill où l’on gratine en finition), mais aussi à la plancha chez le particulier ou le grill du four chauffé au maximum.
Ma recette est réalisée avec deux poissons, de la joue de raie et des filets de dorades de Normandie. Poissons que j’achète en direct à un pêcheur qui mont chaque weekend sur Paris. Fraîcheur incroyable.
Mais vous pouvez utiliser d’autres poissons comme le rouget barbet (c’est le top), rascasse, poissons plats (carrelet, sole) ou bar, etc. Ce sera selon la pêche ou ce que votre poissonnier aura
L’accompagnement de légumes n’est pas précisé car vous pouvez associer les légumes que vous souhaitez voire même servir en entrée avec une salade Mesclun ou roquette de préférence pour moi.
Ingrédients :
Pour 3 ou 4 personnes selon les appétits et si c’est un plat ou une entrée.
Joue de raie : 500 g
Dorade : 500 g /700 g
Ail : 1 grosse gousse
Oignon blanc grelot : 2 pièces
Citron jaune : 1 pièce (jus et zeste)
Céleri Branches : 6 ou 7 feuilles uniquement
Gingembre frais : 20 g
Huile d’olive fruitée : 10 cl
Assaisonnement : fleur de sel et piment d’Espelette.
Préparation des poissons :
Vous pouvez faire préparer par votre poissonnier ou pêcheur les poissons en filet et les joues de raies faire enlever le petit cartilage. Sinon, si vous avez un bon couteau adéquat (couteau filet de sole) faites le vous-même, ça vous prendra maximum 10 minutes.
Ensuite prenez vos filets et coupez-les en morceaux régulier en forme de goujonnettes (losanges ou aiguillette). Réservez au frais
Marinade instantanée : 1 heure maximum avant de cuire le poisson
Dans un plat d’une taille permettant de ne pas superposer les poissons, mettez la gousse d’ail hachée, les oignons émincés, les feuilles de céleri grossièrement ciselées, Le jus de citron et le zeste râpé, le gingembre râpé, l’huile d’olive et l’assaisonnement. Réservez au frais
Une trentaine de minutes avant cuisson, mettez vos poissons dans la marinade et mélanger bien afin de répartir les ingrédients et couvrir le poisson.
Servir :
Vous aurez au préalable, préchauffé votre four au maximum sur grill (pour moi 275 degrés).
Sur une lèche frite mettez une feuille de papier cuisson que vous badigeonnez avec un pinceau de marinade. Attention que la feuille ne rebique pas, sinon elle pourrait brûler au four.
Disposez vos poissons bien à plat et badigeonnez-les de marinade et des émincés d’oignons et céleri.
Enfournez une minute environ. Ne pas trop cuire, donc restez devant et surveillez. Car le temps de cuisson sera selon la taille des morceaux et du type de poisson. La joue de raie cuit moins vite que la dorade. Mais j’aime la joue presque crue à cœur.
préparez avant vos assiettes avec la garniture et servez rapidement.
Bon appétit.
