Pâtes à la Carbonara authentique

Préambule :

Les pâtes à la carbonara authentiques ?  Ça veut dire quoi ?

C’est une recette où les ingrédients sont authentiques (Guanciale, pecorino)et seulement ces ingrédients et rien d’autre (hors poivre). Pas crème fraîche, par de lard fumé, pas de Parmesan.

Les pâtes tréfilées au bronze, c’est indispensable pour que les pâtes s’imprègnent de la sauce.

Et au final ça respire l’Italie.  Avec la pastaciuta, ce sont mes deux recettes préférées.

Facile mais à réaliser avec précision. Une fois n’est pas coutume, j’ai choisi de suivre la recette d’un chef Italien étoilé Simone Zanoni. Un chef que j’adore car il partage ses recettes au plus grand nombre.

Difficulté : Facile

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 5 minutes plus temps de cuisson des pâtes.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pâtes linguine ou spaghetti :  400/500 g

Guanciale :  250/300 g

Œufs :  2 entiers plus 1 jaunes

Pecorino Romana :  200 g

Poivre noir : pour mémoire moulin de préférence

Recette :

Je vais essayer de vous mettre les phases dans l’ordre car le timing est réglé à la seconde. C’est un plat qui n’attend pas.

Commencez par mettre l’eau des pâtes à bouillir.

Coupez très finement le Guanciale, concassez le poivre noir, râpez le Pecorino.

Mettez ces deux ingrédients dans une sauteuse à cuire, le poivre va torréfier et le Guanciale va rendre son gras. Lorsque qu’il est bien cuit, débarrassez la moitié du lard sur une assiette et papier absorbant.

Cuisson des pâtes :

Mettez vos pâtes à cuire. Normalement la cuisson des pâtes doit durer 10 à 12 minutes. Mais dans cette recette on fait la cuisson en deux parties. La première partie classique (7 à 8 minutes) et la seconde se terminera dans la sauteuse.

Pendant ce temps dans un saladier mettez vos œufs entiers et jaunes plus le Pecorino râpé finement. Fouettez énergiquement.

Reprenez la sauteuse avec le lard et le poivre et faites chauffer si c’est refroidi. Ajoutez deux louches (10 cl) d’eau de cuisson des pâtes.  Mélangez et faites réduire, l’aspect doit être crémeux. Si c’est trop réduit ajoutez de l’eau de cuisson afin de conserver la quantité suffisante de sauce.

Quand vos pâtes commencent à être translucide et un peu se ramollir (7 minutes environ), transversez-les dans la sauteuse avec une pince et ajoutez un peu d’eau de cuisson pour finir la cuisson par absorption tout en gardant un peu de liquide crémeux.

Une fois vos pâtes « Al Dente », éteignez le feu.

Finition :

Prenez votre saladier (œufs plus Pecorino), ajoutez 5 cl d’eau de cuisson bien chaude et fouettez vigoureusement (aspect crémeux blanchissant).

Ajoutez l’appareil dans vos pâtes et mélangez bien.

Dressage :

C’est prêt, il ne vous reste qu’à servir vos pâtes à la Carbonara authentiques, joliment en ajoutant par-dessus le reste de Guanciale, de Pecorino râpé, et poivre. Au dernier moment ajoutez un peu de sauce.

Régalez-vous !