Pasta Choute ou Pastasciutta

Préambule :

La Pasta Choute ou Pastasciutta en Italien est une recette que j’ai hérité de ma Maman dont le père était Italien.  Cette recette a une histoire riche de mon enfance à maintenant. Le plat familial mais surtout le plat des copains lors des après match de foot ou des nuits à jouer aux cartes.

L’origine de la Pasta choute est flou mais ce qui est sûr c’est que cette recette a voyagé. On la retrouve en Corte Pastasciutta. L’étymologie Pasta Asciutta en Italien veut dire pâtes sèche.

Pour moi cette recette s’appellera la Pasta Choute. La base est constituée de viande en sauce « ragù » en Italien de Bœuf, Veau ou Porc selon les régions, familles et niveau social. C’est-à-dire une recette par famille.

Ma préférence va vers le porc plus moelleuse (Ah le gras !) et plus rapide à cuire.

La Pasta Choute est une « rumeur culinaire » car elle évolue au fil des générations.

Ma version comporte trois morceaux différents dans le porc.  La chair à saucisse, l’échine et du lard gras Italien Colonnata. Le reste de la composition dépend de la saison notamment pour la tomate. Fraîche en saison ou pulpe en boite de qualité en hors saison.

Préparation : Facile

Temps :   2 h dont une heure de cuisson du ragù.  Peut être préparé la veille.

Ingrédients :

Pour 4 personnes

Spaghettis ou Linguines : 400 / 500 g (1 paquet)

Pulpe de tomate :  600 g ou 1 kg de tomate fraiche charnues (Roma)

Carottes : 200 g

Oignon : 200 g

Céleri Branche : 1 branche

Ail : 3 gousses

Herbes aromatiques : Thym, Romarin, Sauge

Vin blanc sec : 1 verre (facultatif)

Chair à Saucisse : 350 g

Echine de Porc : 250 g

Lard Colonnata :  2 tranches de 2/3 mm (120 g environ)

Lard Guanciale : 4 tranches très fines

Parmigiano Reggiano 24 mois :  50/80 g

Assaisonnement :  Poivre noir

Recette :

Commencez par préparez votre garniture aromatique et émincez moyennement sachant que la cuisson sera longue (1 h). Gardez les feuilles de céleri pour le dressage.

Faites suer votre garniture sans coloration dans de l’huile d’olive.

Pendant ce temps coupez votre Colonnata en lardons larges. Réservez

Coupez votre échine en dés de 2 cm environ. Réservez

Une fois vos légumes légèrement fondus, débarrassez.

Mettez votre Colonnata à fondre dans la sauteuse et une fois translucide et un peu de gras fondu, jetez-y les dés d’échine et faites colorer. Ensuite ajoutez la chair en faisant des gros morceaux et faites colorer sans l’émietter en remuant délicatement.

Une fois bien saisi et légèrement coloré, ajoutez votre pulpe de tomate et votre garniture aromatique.

Portez à ébullition en couvrant et baissé le feu pour un mijotage doux durant une heure.

Pendant ce temps, préparez vos chips de Guanciale en cuisant dans un poêle à sec.

Râpez votre Parmesan et réservez.

Tuiles de parmesan (facultatif) :

Allumez votre four à 200 °/220°

Sur une plaque de cuisson, mettez du papier cuisson

Faites des ronds de parmesan sur une couche mince mais suffisante (avec un cercle à tartelette pour la forme régulière).

Mettez au four environ 2 minutes. Surveillez, ça va vite !

Sortez la plaque et laissez refroidir et que ça durcisse et avec une spatule fine, décollez vos tuiles de parmesan.

Finition et dressage :

Mettez l’eau des pâtes à bouillir, mais ajoutez le gros sel que lorsque l’eau est chaude.   1 litre d’eau pour 100 g de pâtes.

Plongez vos linguines dans l’eau bouillante et remuez en tourbillon durant les 3 premières minutes.

Mes pâtes demandant 10 minutes de cuisson, j’ai stoppé juste avant pour finir la cuisson dans mon ragù.

Pour procéder au mélange, je prends une grosse poêle ou un wok selon la quantité.

Je mets du ragù et je mets mes pâtes que j’ai pris avec une écumoire ou pince à pâte (Ne pas les égoutter.   Je mélange mes pâtes afin qu’elles s’imprègnent de la sauce.

Dressez vos assiettes de Pasta Choute ou Pastasciutta et régalez-vous !