Ce pain intégral et fruits secs est un pain riche et conseillé pour le petit déjeuner, nature en encas ou également sur du fromage de brebis ou fois gras.
Il a énormément d’atouts, avec un levain naturel de T80 bio, farine Bio intégrale T150 à 70 %, Farine Bio T65 à 30 %. De plus un mélange de fruits séchés (dattes), fruits à coque (noix de cajou), graine (tournesol), le tout mélangé avec de la poudre de gingembre.
J’ai réalisé ce pain intégral aux fruits secs avec le soutien de Ethiquable comme « papilles testeuses », dont j’apprécie les produits mais surtout la démarche que je partage à 100 %.
Pour ce pain tous les ingrédients proviennent de la maison Ethiquable. Ils sont Bio et équitables.
Sauf mon levain dont la farine provient d’une ferme bio.
Recette qui s’étend sur 2 jours (hors réalisation du levain)
Ingrédients : pour 2 pains de 1.100/1.200 ou 12 petits de 170 g environ
Farine intégrale T150 : 700 g
Farine T65 : 300 g
Levain naturel T80 : 300 g ou 40 g de levure boulangère si vous n’avez pas de levain
Eau de source : 600 +100
Sel : 18 g
Dattes séchées : 200 g
Noix de cajou sans sel : 100 g
Graines de tournesol : 100 g plus 50 g pour l’enfournement
Gingembre poudre : 15 g
Recette :
Les différents temps de travail, pousse et cuissons sont sujet à adaptation selon votre environnement température, humidité, froid du réfrigérateur et température maximale de votre four.
Pour le levain vous avez des tutos bien fait sur Internet mais je vous recommande en particulier celui de BRO de Thierry Delabre. A savoir qu’il faut au moins une semaine pour réaliser un Levain exploitable. Le mien a six mois.
Disons que votre levain est prêt à être utilisé. Il faut le rafraîchir une première fois la veille et une deuxième fois le jour de l’utilisation.
Votre réalisation va démarrer à partir du second rafraichi.
Commencez par peser tous vos ingrédients.
Dans le robot muni du crochet, incorporez d’abord votre eau de source (600 g) afin d’éviter la formation de grumeaux, et ensuite vos deux farines. Démarrez le robot à vitesse 1 juste pour mélanger sans lisser.
Autolyse :
Phase de repos et d’humidification.
Laissez reposer couvert d’un torchon humide environ une heure avant d’utiliser votre levain.
Une fois votre levain prêt incorporez-le à votre pâte et mélangez à vitesse lente, ajoutez les 100 g d’eau dans laquelle vous aurez délayé le sel.
Frasage :
Cette étape de mélange qui s’appelle le frasage doit durer environ 2 minutes. A la fin ajoutez la garniture et le gingembre mélangez. Laisser reposer 10 minutes (détente).
Une fois reposé redémarrer le robot pour le pétrissage 8 minutes à V1 + 2 minutes à V2. Attention surveillez votre pâte qui doit blanchir légèrement et se décoller du crochet et des bords.
Détente 5 minutes.
Fleurer votre table de travail et déposez votre pâte sans la déchirer (si possible) avec une corne.
Finissez le pétrissage à la main car le robot n’est pas parfait, en soulevant la pâte, étirez légèrement vers vous et rabattez rapidement vers l’avant en tournant d’un quart de tour après chaque rabat jusqu’à ce que la pâte soir lisse. Environ 2 à 3 minutes, elle ne doit plus coller au plan de travail et pris du volume. L’exercice consiste à emprisonner de l’air pour démarrer et faciliter la pousse.
Mettez votre pâte dans une bassine ou plat rectangulaire, couvrez d’un linge humide et laissez pointer la pâte 2h45 en faisant éventuellement un seul rabat croisé au bout de 45 minutes environ.
Votre pâton qui doit avoir la forme rectangulaire, sera replié en trois dans un sens et idem dans l’autre. Et remettez-le en pointage (première pousse).
A la fin du pointage votre pâte aura pris doublé de volume.
Façonnage : étape de la mise en forme de vos pains.
Moi j’ai misé sur une boule et 6 mini pains. Vous avez 2.500 kg de pâte, vous les formez comme vous le souhaitez.
Ce qui est important à ce moment, c’est qu’il faut éviter au maximum de dégazer votre pâton en limitant les manipulations au minima.
Déposer avec votre corne votre pâton sur la table fleurée (farinée légèrement). Coupez-la en deux et réservez une moitié.
Pour former une boule, prenez votre pâton dans la longueur, rabat pour former un carré. Ensuite prenez chaque coin et ramenez les vers le centre en collant bien. Les jonctions doivent être bien fermée. Déposez votre pâton dans le banneton (panier recouvert de lin) ou saladier avec torchon, la clé vers le haut (les jonctions vers le haut), fermez bien afin qu’il n’y ait pas de crevasses.
Détente 40 minutes puis mettre au réfrigérateur 12 à 16 h. On appelle pousse pré bloquée des pousses longues. L’avantage est que votre pain développera plus de goût que sur pousse courte d’environ 4 h à température ambiante.
Façonnez le reste comme vous le souhaitez. Pour faire mes michettes, j’ai utilisé des moules à tartelettes mais vous pouvez laissez sur un plateau avec un linge légèrement fariné et former des gouttières pour faire des mini pains allongés (navettes).
Cuisson des pains :
Préchauffez votre four à 275 ° avec la lèche frite en bas et 10 cl d’eau, la grille au premier niveau avec la plaque de cuisson. Idéalement 275 ° afin qu’à l’enfournement la chaleur reste proche des 250 ° pour la cuisson.
Sortez les petits pains du froid juste au moment d’enfourner. Retournez-les sur une pelle à pizza farinée, mettez un peu de farine, des graines de tournesol et grignez comme vous le souhaitez. Enfournez immédiatement et rapidement, ajoutez un verre d’eau. Attention à l’ouverture qui peut dégager de la vapeur.
Temp total de cuisson 25 minutes + 5 minutes à four éteint.
250 ° durant 10 minutes
210 ° durant 10 minutes
Et selon la coloration voulue 5 minutes à 180° ou 10 minutes éteint. Un pain doit être bien cuit pour plus de saveur et surtout plus de digestibilité. Evitez le pain blanc.
Sortez-les du four et placez-les sur une grille et attendez 2 heures avant la consommation. On appelle le ressuage.
Remettez votre four en chauffe et répétez l’opération mais avec une miche de plus d’un kilo le temps sera plus long de 5 à 10 minutes, mais baissez votre four à 210 ° toujours au bout de 10 minutes.
Le gros pain se conserve très bien 4 à 6 jours dans un torchon.
Dégustez ce pain intégral aux fruits secs sans modération.
Bon appétit!
