Pain chicorée et aux graines

 Préambule :

Ce Pain Chicorée et Aux Graines fait partie de la catégorie des « pains spéciaux » comme disent les boulangers. Je ne sais pas s’il existe tel quel ou pas. Dans tous les cas, c’est une réussite et une recette originale.

La base est pain au levain classique auquel j’ajoute de la chicoré Bio au moment du bassinage (ajout d’eau au frasage) et des graines pour apporter un peu de croquant et de douceur pour accompagner le doux parfum de la chicorée.  La surprise est qu’il n’y a pas cette amertume que tant de personnes n’aiment pas dans la chicorée.

La recette du Pain Chicorée et aux Graines que je vous propose est faite à la maison avec les moyens d’un particulier. Elle demande de l’organisation, de bien calculer le moment du démarrage. Il nécessite un levain maison même s’il est réalisable à la levure mais le résultat ne sera pas celui que je vous ai exposé ci-dessus.

A savoir:

Faire un pain soit même nécessite patience et écoute. Le pain nait par son levain, respire par sa pousse et chante par sa cuisson pour vous remercier.

Les différents repaires temps sont des bases qui peuvent moduler selon des critères multiples :

Les ingrédients, la température ambiante, les outils, votre ressenti et votre patience.

Pour la quantité d’eau je vous conseille de démarrer à 300 g sur ce pain et d’observer le résultat. Je suis actuellement sur 400 g d’eau. Un pain plus humide se conserve plus longtemps et normalement s’alvéole plus selon la provenance de la farine.

C’est un pain qui va pousser au réfrigérateur durant 12 à 16 heures. On appelle pousse pré bloquée.

La méthode de panification utilisée est celle du process de B.R.O de Thierry Delabre, maitre en la matière pour la panification au levain naturel et l’utilisation de farines anciennes.

Cette méthode longue est un fil conducteur qu’on adapte selon les critères cités plus haut.

Recette : difficile

Préparation : deux jours

 

Ingrédients :

Pour deux pains chicorée et aux graines de 600 g

Farine Bio T80 :  350 g   Ferme Vivante 89.10 farine paysanne contenant des résidus de son

Farine Bio Petit Epeautre T80 :  150 g même provenance

Eau de source : 350 g pour un premier pain.  Actuellement je suis à 450 g

Levain liquide de seigle en 1.1.1 :  150 g ou levure boulangère 40 g

Gros sel de Guérande : 11 g

Chicorée en poudre : 30 g

Miel de fleurs :  1 cuillérée à soupe.

Graines bio de tournesol :  60 g

Graines bio de courges : 40 g

 

Recette :

Ma recette part du fait que vous avez un Levain de prêt sinon levure boulangère.

PS .Avec la levure les temps de pousse peuvent être modifiés et plus rapides.

Important :  Lisez bien la recette en totalité avant de commencer afin de caler le temps en fonction du moment où vous souhaitez le cuire puis le déguster.

• Autolyse : 1 h / 1h30

L’autolyse consiste à assembler la farine et l’eau (90 %) et de laisser au repos durant un temps donné pour donner un meilleur aspect à votre pâte et de la souplesse.

Cette phase n’est pas indispensable mais je la recommande surtout avec des farines paysannes qui contiennent un peu de son comme les miennes et toutes autres farines à l’indice supérieur.

Mélangez dans le robot avec le crochet ou à la main, la farine et l’eau (90%), gardez un peu d’eau pour diluer le sel.

La phase doit durer 1 à 2 minutes, juste le temps de bien mélanger sans pétrir.

Couvrez avec un linge humide durant 1 heure environ

1. Calculez le temps de cette phase en fonction de l’évolution du second rafraîchi de votre levain. Ça doit être synchronisé avec le moment où vous pourrez l’utiliser.

Avec la levure boulangère pas besoin de synchroniser, évidement.

• Frasage : 4 minutes

Toujours dans le robot et une fois que votre levain est prêt, ajoutez votre levain, mélangez un peu et ajouter 100 g d’eau à 28/30° avec le sel et la chicorée dilué. Mélanger à vitesse lente durant 2 minutes environ afin que tous les ingrédients soient bien assemblés sans démarrer la phase de pétrissage proprement dite.

Laissez reposer 10 minutes recouvert du torchon humide.

• Pétrissage robot :

cette phase peut se faire manuellement mais nécessite une technique précise que vous pourrez apprendre en suivant le Groupe BRO sur Facebook.

Démarrez le pétrissage sur la vitesse la plus lente dure 10 à 15 minutes. De temps à autre rabattez la pâte non prise par le crochet dans le sens du crochet.

Au bout de ce temps la pâte commence à se décoller du bol, passez en V2 durant 2 minutes pour finir le pétrissage et la pâte doit vraiment se décoller des bords et commencer à blanchir et se lisser.

Ensuite remettez en V1 et versez vos graines, mélangez.

Arrêtez le robot, détachez et décollez le reste de pâte. Laissez reposer (détente) durant 15 minutes en couvrant votre pâte avec le torchon pour éviter la formation d’une croûte.

• Pétrissage main :

Sur fleurage (couche fine de farine sur plan de travail) :

Cette phase est courte. Une à deux minutes environ. Elle a pour but de finir votre pâte et de ressentir l’élasticité (réseau de gluten) et de lisser votre pâte avant de partir en première pousse (pointage).

Déposer délicatement, avec une corne, votre pâte sur le plan de travail, farinez également vos mains afin que ce ne colle pas à vos doigts.

Formez un rectangle large vertical sans écraser votre pâte pour conserver les gaz emprisonnés. Et replier en deux vers le haut, enlevez l’excédent de farine, prenez la pâte au niveau de la pliure et donner un quart de tour en la soulevant et répéter l’opération. Si votre pâte se tient bien cela devrait suffire. Trop pétrir aura un effet néfaste tout autant qu’un manque de pétrissage. C’est là qu’intervient le ressenti. Savoir si c’est bien ou pas.  La chance du débutant peut servir mais il faut souvent quelques essais avant de trouver la bonne formule.

Prenez une bassine rectangulaire légèrement fleurée et déposez votre pâte délicatement en pensant toujours que si vous la déchirez, vous réduisez à néant une partie de votre pétrissage qui consiste à former un réseau de gluten (élasticité de la pâte). Couvrez avec le torchon légèrement humide pour éviter la formation d’une croûte. Prenez la température de la pâte qui doit être à 24 degrés environ pour une bonne fermentation.

• Pointage :

2h45 avec un rabat à 45 minutes voire un deuxième à 1 h30

Le pointage est la première phase de pousse. Elle se fait avant la mise en forme et le façonnage de votre pain.

Avec notre méthode la durée est 2h45 à 24 degrés de température ambiante, à proximité d’une box internet qui dégage un peu de chaleur mais pas trop près. Le temps varie selon la saison et la température.  La pâte va prendre du volume.  Au bout de 45 minutes nous allons pratiquer un rabat croisé. L’objectif est de donner un peu plus de corps à votre pâte qui peut avoir tendance à s’étaler. Parfois on en pratique deux (à 45 mn et à 1h30), si nécessaire, voir pas du tout, surtout si le dosage en eau est plus faible.

Sur votre plan fleuré, étalez délicatement votre pâte sans la déchirer, étirez là en formant un rectangle large vers le haut.

Avec vos mains farinées, prenez la pâte au coin inférieur et en étirant très légèrement rabattre au

2 /3 de la pâte (comme pour la pâte feuilleté). Ensuite glissez vos index dans le repli et rabattre sur le 3 -ème tiers.  Tournez d’un quart la pâte et répétez les mouvements

La pâte reprend du volume et se bombe. Remettez-la au pointage pour le reste du temps en la couvrant.

• Mise en forme et apprêt :

Sur votre plan de travail fleuré, déposer votre pâte.

La mise en forme est une phase de rabat pour amener votre pâte à la forme souhaitée.

Cette phase est courte et moins vous manipulerez votre pâte mieux sera votre pâte.

Sur ce pain il n’y aura pas de façonnage car nous ferons 2 pavés qui peuvent rappeler les pavés du Nord !

Préparez un plateau avec un torchon légèrement fariné.

Posez votre pâte sur la table fleurée.  Elle doit avoir une forme rectangulaire et divisez-la en deux carrés.

Posez vos pâton sur le torchon (couche) et faite un pli qui séparera les deux éviteront qu’ils se collent entre eux.

Répétez l’opération avec le second.  Faites un nouveau pli pour tenir le deuxième pâton ( photo)

• Apprêt :

à température ambiante et puis au froid.

Laisser votre pain en apprêt 40 minutes à une heure à température ambiante à 24° (idéalement), plus ou moins longtemps selon la température ambiante.

Ensuite mettre votre pâton au réfrigérateur pour 12 à 16 h, plutôt près de la porte pour une température à +4. (Je vous recommande de tester la température de votre frigo au préalable afin de trouver l’endroit idéal)

 

• Cuisson :

En ce qui me concerne la cuisson de vos pains chicorée et aux graines se fait le lendemain après une longue pousse durant la nuit.

La cuisson doit se faire à 250° idéalement pour que votre pain se développe bien en cuisson et prenne une superbe croûte.

Préchauffez votre four à 275 ° si vous le pouvez car en ouvrant à l’enfournement, il y aura une déperdition de chaleur.  Mettez tout en bas la lèche frite avec 10 cl d’eau.  La grille avec la plaque de cuisson ou pierre à pizza au premier niveau. Avec une pierre à pizza ou @baking steel, le temps de préchauffage est un peu plus long afin que le support soit bien chaud.

Vous sortez votre pâte du froid seulement au moment de l’enfournement.

Vous les déposez sur une pelle à pizza fariné, faites votre « grigne » dessins avec une lame fine (cutter ou lame de rasoir idéalement). Il est indispensable d’avoir une pelle pour faciliter la dépose du pain sur la plaque de cuisson. Si vous déposez vos pâtons sur une plaque de cuisson froide vous n’aurez pas l’effet « de peur » qui fait gonfler le pain.

A l’enfournement, rajouter un verre d’eau, fermer et baissez le thermostat à 250 °.

Cuisson à chaleur tombante :

10 mn à 250°

10 mn à 220°

5 mn à 200° voir 180 selon la coloration à ce stade

5 mn four éteint

Ressuage (refroidissement) sur une grille 2 h

Ce Pain Chicorée et aux Graines s’accordera avec du fromage et notamment un Maroilles, une Mimolette vieille ou un foie gras et encore une carbonade pour ceux dont le pain d’épices et trop marqué ou encore un ragout de porc ou sanglier.

Pour les végétariens,  en tartines avec des rillettes de légumes, des pickles et un peu de roquette.

Régalez-vous !