Pain au levain naturel

Préambule :

Ce Pain au levain naturel est un pain qui rappelle celui que faisait mon Grand Père, boulanger à l’ancienne, Résistant au fournil durant la seconde guerre mondiale.

De plus en plus de Néo boulanger reviennent à ces vraies valeurs du pain réalisé avec des farines authentiques, de blés anciens, au levain naturel. J’ai également découvert un boulanger qui est malheureusement parti trop tôt et qui était devenu maître en la matière. La communauté du levain s’agrandit de jours en jours ainsi le pain retrouve ses lettres de noblesse.

Pourquoi faut il préférer un pain au levain :

Les vertus de ces pains sont nombreuses. Notre société moderne et industrialisée a privilégié la production de masse à celle de la qualité ce qui a rendu le pain moins essentiel dans notre alimentation.

Le pain au levain naturel, aux farines anciennes, est pauvre en gluten, plus digeste, plus gouteux. Plus le pain sera sur une pousse longue moins il sera riche en gluten et son goût sera renforcé. Les personnes intolérantes de confort voir les allergiques supportent ce type de pain.

Organisation :

La recette que je vous propose est faite à la maison avec les moyens d’un particulier. Elle demande de l’organisation, de bien calculer le moment du démarrage. Il nécessite un levain maison même s’il est réalisable à la levure mais le résultat ne sera pas celui que je vous ai exposé ci-dessus.

Faire un pain soit même nécessite patience et écoute. Le pain nait par son levain, respire par sa pousse et chante par sa cuisson pour vous remercier.

Les différents repaires temps sont des bases qui peuvent moduler selon des critères multiples :

Les ingrédients, la température ambiante, les outils, votre ressenti et votre patience.

Pour la quantité d’eau je vous conseille de démarrer à 350 g. Et d’observer le résultat. Je suis actuellement sur 450 g d’eau. Un pain plus humide se conserve plus longtemps et normalement s’alvéole plus selon la provenance de la farine.

C’est un pain qui va pousser au réfrigérateur durant 16 h. On appelle pousse pré bloquée.

Méthode :

La méthode de panification utilisée est celle du process de B.R.O de Thierry Delabre, maitre en la matière pour la panification au levain naturel et l’utilisation de farines anciennes.

Cette méthode longue est un fil conducteur qu’on adapte selon les critères cités plus haut.

Recette : difficile

Préparation : deux jours voir 3 jours avec le rafraîchi du levain.

Ingrédients :

Farine Bio T65 : 500 g Ferme Vivante 89.10 farine paysanne contenant des résidus de son (plus proche d’une T80 au final)

Eau de source : 350 g pour un premier pain. Actuellement je suis à 450 g

Levain liquide en 1.1.1 ou levain dur en 1.2.1 voir 1.3.1 : 150 g ou levure boulangère 20 g

Gros sel de Guérande : 11 g

Recette :

Ma recette part du fait que vous avez un Levain de prêt sinon levure boulangère.

PS .Avec la levure les temps de pousse peuvent être modifiés et plus rapides.

Important : Lisez bien la recette en totalité avant de commencer afin de caler le temps en fonction du moment où vous souhaiter le cuire puis le déguster.

Autolyse : 1 h ( facultatif selon la fraîcheur de la farine et du type)

L’autolyse consiste à assembler la farine et l’eau (90 %) et de laisser au repos durant un temps donné pour donner un meilleur aspect à votre pâte et de la souplesse.

Cette phase n’est pas indispensable mais je la recommande surtout avec des farines anciennes qui contiennent un peu de son comme ma T65 (sauf sur mouture fraîche) et toutes autres farines à l’indice supérieur.

Mélangez dans le robot avec le crochet ou à la main, la farine et l’eau (90%), gardez un peu d’eau pour diluer le sel.

La phase doit durer 1 à 2 minutes, juste le temps de bien mélanger sans pétrir.

Couvrez avec un linge humide durant 1 heure environ

Calculez le temps de cette phase en fonction de l’évolution du second rafraîchi de votre levain. Ça doit être synchronisé avec le moment où vous pourrez l’utiliser.

Avec la levure boulangère pas besoin de synchroniser, évidement.

Frasage : 5 minutes

Toujours dans le robot et une fois que votre levain est prêt, ajoutez votre levain, mélangez un peu et ajouter le reste avec le sel dilué. Mélanger à vitesse lente durant 5 minutes environ voir moins afin que tous les ingrédients soient bien assemblés sans démarrer la phase de pétrissage proprement dite.

Laissez reposer 10 minutes recouvert du torchon humide.

Pétrissage phase 1 au robot :

Cette phase peut se faire manuellement mais nécessite une technique précise que vous pourrez apprendre en suivant le Groupe BRO sur Facebook.

Démarrez le pétrissage sur la vitesse la plus lente dure 12 minutes. De temps à autre rabattez la pâte non prise par le crochet dans le sens du crochet.

Au bout de ce temps la pâte commence à se décoller du bol, passez en V2 durant 2 minutes pour finir le pétrissage et la pâte doit vraiment se décoller des bords et commencer à blanchir et se lisser. La V2 doit lui apporter un peu de force.

Arrêtez le robot, détachez et décollez le reste de pâte. Laissez reposer (détente) durant 10 minutes en couvrant votre pâte avec le torchon pour éviter la formation d’une croûte.

Pétrissage phase 2 :

A la main sur plan de travail et fleurage (couche fine de farine sur plan de travail)

Cette phase est courte. Une minute environ. Elle a pour but de finir votre pâte et de ressentir l’élasticité (réseau de gluten) et de lisser votre pâte avant de partir en première pousse (pointage).

Déposer délicatement, avec une corne, votre pâte sur le plan de travail, farinez également vos mains afin que ce ne colle pas à vos doigts.

Formez un rectangle large vertical sans écraser votre pâte pour conserver les gaz emprisonnés. Et replier en deux vers le haut, enlevez l’excédent de farine, prenez la pâte au niveau de la pliure et donner un quart de tour en la soulevant et répéter l’opération. Si votre pâte se tient bien cela devrait suffire. Trop pétrir aura un effet néfaste tout autant qu’un manque de pétrissage. C’est là qu’intervient le ressenti. Savoir si c’est bien ou pas. La chance du débutant peut servir mais il faut souvent quelques essais avant de trouver la bonne formule.

Prenez une bassine rectangulaire légèrement fleurée et déposez votre pâte délicatement en pensant toujours que si vous la déchirez, vous réduisez à néant une partie de votre pétrissage qui consiste à former un réseau de gluten (élasticité de la pâte). Couvrez avec le torchon légèrement humide pour éviter la formation d’une croûte. Prenez la température de la pâte qui doit être à 24 degrés environ pour une bonne fermentation.

Pointage : 2h45 avec un rabat à 45 minutes ( facultatif)

Le pointage est la première phase de pousse. Elle se fait avant la mise en forme et le façonnage de votre pain.

Avec notre méthode la durée est 2h45 à 24 degrés de température ambiante, à proximité d’une box internet qui dégage un peu de chaleur mais pas trop près. Le temps varie selon la saison et la température. La pâte va prendre du volume. Au bout de 45 minutes nous allons pratiquer un rabat croisé. L’objectif est de donner un peu plus de corps à votre pâte qui peut avoir tendance à s’étaler. Parfois on en pratique deux (à 45 mn et à 1h30), si nécessaire.

Rabat :

Sur votre plan fleuré, étalez délicatement votre pâte sans la déchirer, étirez là en formant un rectangle large vers le haut.

Avec vos mains farinées, prenez la pâte au coin inférieur et en étirant très légèrement rabattre au

2 /3 de la pâte (comme pour la pâte feuilleté). Ensuite glissez vos index dans le repli et rabattre sur le 3 -ème tiers. Tournez d’un quart la pâte et répétez les mouvements

La pâte reprend du volume et se bombe. Remettez-la au pointage pour le reste du temps en la couvrant.

Mise en forme et détente :

Sur votre plan de travail fleuré, déposer votre pâte.

La mise en forme est une phase de rabat pour amener votre pâte à la forme souhaitée. Si vous avez prévu de la diviser afin de former plusieurs pains comme des baguettes, c’est à se stade que vous devez le faire.

Pour ma part je ferais une boule car mon banneton (panier à pousse) est rond.

Cette phase est courte et moins vous manipulerez votre pâte mieux sera votre pâte.

Pour former votre boule, déposez donc votre pâton sur le plan de travail et former la boule en mettant vos mains excurvées (en V ouvert) et glissez vers le dessous en faisant tourner votre pâte d’1/8 de tour jusqu’à ce que la boule se forme, sans tirer la pâte. Un fois réalisé déposer votre pâton dans votre bassine ou planche et laisser se détendre 30 minutes.

Façonnage :

Reprenez votre pâton, resserrez légèrement votre pâton avec les mêmes gestes que précédemment, si nécessaire.

Retournez votre pâton et vous devez apercevoir des creux. Vous allez devoir les boucher et former ce qu’on appelle la clé.

Pour cela vous allez prendre un bout de la pâte avec vos doigts l’étirer et ramener vers le centre. Répéter le geste afin de bien boucher, en collant, avec un doigt mouillé s’il le faut, le centre et qu’aucun trou n’apparaisse.

Un fois fait et votre banneton fariné (ou saladier recouvert d’un torchon en lin si possible), prenez votre pâton comme pour la mise en forme et déposer le dans le banneton. Vérifiez que votre clé ne se soit pas ouverte.

Apprêt :

Laisser votre pain au levain en apprêt 40 minutes à température ambiante à 24°, plus ou moins longtemps selon la température ambiante.

Ensuite mettre votre pâton au réfrigérateur pour 12 à 16 h, plutôt près de la porte pour une température à +4. (Je vous recommande de tester la température de votre frigo au préalable afin de trouver l’endroit idéal) . on peut faire pousser même jusqu’à 48 h . Dans ce cas les premières 24 h mettez votre pâton au fond à +2 et ensuite rapprochez le de la porte.

Cuisson :

En ce qui me concerne la cuisson se fait le lendemain après une longue pousse durant la nuit.

La cuisson doit se faire à 250° idéalement pour que votre pain se développe bien en cuisson et prenne une superbe croûte.

Préchauffez votre four à 275 ° si vous le pouvez car en ouvrant à l’enfournement, il y aura une déperdition de chaleur. Mettez tout en bas la lèche frite avec 10 cl d’eau. La grille avec la plaque de cuisson ou pierre à pizza au premier niveau. Avec une pierre ou @baking steel, le temps de préchauffage est un peu plus long afin que le support soit bien chaud.

Vous sortez votre pâte du froid seulement au moment de l’enfournement.

Enfournement :

Vous retournez votre banneton sur une pelle à pizza fariné, faites votre « grigne » dessins avec une lame fine (cutter ou lame de rasoir idéalement). Il est indispensable d’avoir une pelle pour faciliter la dépose du pain sur la plaque de cuisson. Si vous déposez votre pâton sur une plaque de cuisson froide vous n’aurez pas l’effet « de peur » qui fait gonfler le pain au levain.

A l’enfournement, rajouter un verre d’eau, fermer et baissez le thermostat à 250 °.