Le Lautrec Entremet Chocolat
Préambule :
Cet entremet Le Lautrec Entremet Chocolat est né d’un défi avec un producteur d’Ail Rose de Lautrec sur le salon de l’Agriculture.
L’Ail Rose de Lautrec IGP Label Rouge à la particularité d’être doux et sucré. Il m’est venu l’envie de l’utiliser en dessert à la fois pour le rose et pour le noir.
Après avoir mûrement réfléchi, j’ai trouvé l’association avec du chocolat pertinente mais il me fallait trouver un chocolat de qualité idéale de par son goût.
J’ai la chance d’avoir à proximité un chocolatier hors pair et dont on m’a conseillé le Tanzanie au notes torréfiées très proche de l’ail noir.
Et voila la recette de ce gâteau assez simple dans sa conception pour quelqu’un qui pâtisse un peu.
Ce gâteau est composé de biscuit sablé breton, ganache montée chocolat rare Tanzanie à l’ail noir et ganache caramel à l’ail rose.
La noire sera un peu plus dense et plus intense en chocolat et celle lactée caramel sera plus légère et plus sucrée. Si vous en avez déjà réalisé, ce dessert sera assez simple à faire, la difficulté consiste dans le dosage de l’ail pour ne pas créer un déséquilibre.
Difficulté : moyenne
La préparation hors temps de repos : 1 h 30 Dessert qui se prépare à l’avance et qui se congèle aisément.
Temps de repos : 5 h ou plus par ganache
Durée de prise avant montage au congélateur : 5 h au moins.
Ingrédients pour un dessert 3/4 personnes : cercle de 18 cm de diamètre
Ganache Caramel à l’Ail Rose :
Chocolat Caramel : 150 g de pistoles Cacao Barry (trouvable sur internet ou Zodio)
Ail Rose de Lautrec épluché : 50 g soit une tête et demi environ
Crème Liquide 35 % : 350 g
Ganache Noire à l’ail Noir :
Chocolat Noir grand cru 74 % : 150 g j’ai utilisé le Tanzanie de la Chocolaterie Chapon mais Cacao Barry en fait également.
Ail Noir de Lautrec épluché : 30 g
Crème Liquide 35% : 350 g
Sablé Breton :
Farine T45 ou 55 : 100 g
Levure Bio : 4 g
Beurre Pommade : 80 g
Sucre roux : 60 g
Jaune d’œuf : 2 moyens
Sel fin : 1,5 g
Le Lautrec Entremet Chocolat La Recette :
Si vous n’avez qu’un cercle du même diamètre, je vous conseille de démarrer deux à trois jours avant pour ne pas être dans la précipitation.
Astuce :
lorsque la première ganache est bien congelée, démoulez là et emballez là dans un film alimentaire ou alu. De manière à faire l’autre et la pâte sablée à la suite.
Ganache montée caramel :
Séparer en deux les 350 g de crème. Mettre une moitié au frais.
Dans une casserole cuire les gousses d’ail rose dans la moitié de la crème à feu moyen afin de ne pas réduire la crème. Une fois les gousses cuites, mixer.
Fondre le chocolat et ajouter hors du feu en trois fois la crème d’ail et mélanger.
Ajouter la crème froide, mélanger et réserver au frais (filmer au contact) durant 5 h ou plus.
Au bout de 5 h émulsionner l’appareil comme une Chantilly. Elle doit être ferme (bec d’oiseau).
Garnir votre cercle à ras bien garni sur les cotés afin d’avoir au démoulage un disque parfaitement lisse. Placer au congélateur 5 h et démouler du cercle pour l’utiliser ensuite.
Ganache à l’ail Noir :
Procéder de la même manière à la différence les gousses étant déjà crémeuse ne chauffer juste au nécessaire et mixer. Vous aurez au final une crème plus épaisse que la première.
Ramollir l’appareil au fouet pour la rendre plus crémeuse. Mouler comme pour la première. Laisser au congélateur jusqu’au montage.
Biscuit Sablé Breton :
Dans un saladier, Mettre la farine, le sucre le sel et la levure. Mélanger
Ajouter les jaunes d’œufs et pétrir.
Incorporer le beurre pommade en morceau, sabler et ensuite pétrir la pâte pour la rendre homogène.
Réserver au frais 30 minutes la pâte filmée.
Préchauffer le four à 180 ° statique.
Prendre le pâton dans les mains et malaxer un peu afin qu’il retrouve une texture plus souple et l’étaler sur 4 mm d’épaisseur à la dimension du cercle.
Enfourner 15 minutes jusqu’à une coloration dorée. Réserver.
Montage :
J’ai voulu un moulage séparé des composants de l’entremet mais vous pouvez également utiliser un moule plus haut et ajouter les couches d’appareil et biscuit. Mais le risque est le manque de régularité à la coupe et sachant que je souhaite qu’elles soient apparentes.
Sur le biscuit, déposer le chocolat noir (plus ferme) et l’appareil caramel ensuite. L’inverse est risqué car la densité du caramel est moindre.
J’ai choisi de floquer le dessus uniquement mais vous pouvez faire un glaçage miroir (je ne suis pas fan pour ma part) ou tout autre finition à la poche à douille avec une chantilly éventuellement mais c’est une crème supplémentaire.
Le flocage se fait avec le gâteau congelé pour une meilleure adhérence.
Mettre au réfrigérateur 4 h avant de servir.
Régalez-vous avec le Lautrec Entremet Chocolat ?
