Joues de Porcs à l’Occitane
Préambule :
Ce plat de Joues de Porcs à l’Occitane est une recette que j’ai voulu réaliser avec un maximum d’ingrédients emblématiques de la région Occitanie.
J’ai utilisé l’Ail Rose de Lautrec IGP Label Rouge, L’anchois de Collioure IGP, le Noilly Prat et les haricots Tarbais Label Rouge IGP. J’aurais pu ajouter l’oignon doux de Cévennes et le porc Noir de Bigorre que je n’ai pas pu avoir pour cette recette. Ce sont des producteurs qui valorisent leur savoir faire local et perpétuent des traditions agricoles.
Voilà que des produits d’exception à associer avec « goût ».
Difficulté : Facile
Temps de préparation : 2 h mais certaines préparations peuvent ou doivent être faites la veille.
Ingrédients pour 2/3 personnes :
Joues de porcs : 6 pièces (350 g environ) du Noir de Bigorre si vous en trouvez
Poitrine Fumée : 150 g (tranche épaisse)
Anchois de Collioure : 1 boite à l’huile d’olive ( si vous n’avez pas de Collioure , ça marche avec les autres aussi)
Ail rose de Lautrec : 2 belle tête
Haricots blancs Tarbais label rouge : 250 g
Carotte : 150 g
Oignon jaune : 1 pièce
Oignon doux : 1 belle pièce (150 g) des Cévennes en saison
Champignon de Paris : 150 g
Noilly Prat Blanc : 20 cl
Fond de volaille et/ou jus de cochon : ½ litre
Crème liquide 20 cl
Piment d’Espelette : pour mémoire
Sel :
Herbes aromatiques : sauge (de préférence) ou Romarin pour la cuisson et cerfeuil et/ou feuille de céléri pour le dressage des haricots.
Recette des Joues de Porc à l’Occitane :
La veille au soir faites tremper vos haricots (12 h idéalement)
Préparation des joues en amont, c’est-à-dire éplucher les joues ( peaux blanches) et conserver les parures pour faire un jus de cochon si vous le souhaitez.
Contiser les joues avec les filets d’anchois (1 filet par joue environ). Contiser c’est faire des incisions et introduire des morceaux de filet d’anchois ou faire une grande incision et essayer d’introduire le filet entier avec une aiguille à brochette (piquer le bout du filet et pousser) . C’est la partie la plus difficile de la recette. La première méthode étant moins difficile. Huiler les joues avec l’huile des anchois et huile d’olive, sel et piment d’Espelette. Ajouter les lardon taillés épais pour une cuisson longue.
Crème d’ail :
Epluchez les deux têtes et réservé une demie pour la cuisson des joues de porc.
Dans une casserole mettre les gousses avec du fond de volaille ou idéalement faire un jus de cochon mais il doit être préparé à l’avance avec les parures des joues.
L’ail de Lautrec est ail un peu sucré et moins acide que les autres, je ne les blanchis donc pas pour enlever l’amertume.
Porter à frémissement la casserole et laisser cuire à feux doux 20 minutes environ. Ajouter 10 cl de crème et laisser cuire 15 minutes. Les gousses doivent être fondante. Mixer et la crème doit être onctueuse. Assaisonner
Préparation des haricots blancs :
Rincer les haricots. Dans une casserole mettre les haricots avec de l’eau froide non salé avec de la sauge et démarrer la cuisson pour 1 heure environ. Une fois cuit mais ferme, égouttez-les.
Ajouter 20 cl de fond de volaille. Remettre en cuisson à feu doux 10 minutes et ajouter la moitié de la crème d’ail, assaisonner avec le sel et Piment d’Espelette et laisser 10 minutes encore. Réserver.
Préparation de la duxelles d’oignon et champignons :
Préparer les champignons et oignon doux. Hachez-les au robot. Dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive versez les légumes et cuire 5 minutes. Déglacer avec 8 cl de Noilly prat et faire réduire. Réserver.
Cuisson des joues de porcs :
Dans une sauteuse avec de l’huile d’olive faites suer le lard, l’oignon jaune et la carotte en paysanne.
Saisir les joues et colorer tous les côtés. Déglacer avec 15 cl de Noilly Prat réduire un peu, ajouter 20 cl de fond de volaille ou jus de cochon, un bouquet de sauge. Porter à ébullition et laisser cuire à léger frémissement à semi couvert avec un papier de cuisson , afin que le jus de cuisson réduise très lentement . Cuisson 45 minutes environ selon la grosseur des joues en retournant les joues de temps en temps.
Les joues doivent être fondantes et moelleuses en piquant avec une pointe de couteau qui ne doit pas rencontrer de résistance.
Après cuisson, réduire le jus auquel vous ajouter la seconde moitié de la crème d’ail et vous devez obtenir une sauce nappante dans laquelle vous remettez les joues afin de les laquer.
Dressage des joues de porcs à l’occitane :
Dans un plat creux ou assiette déposer les haricots tarbais au fond auxquels vous aurez ajouté des herbes fraîches (cerfeuil ou feuilles de céleri hachées).
Déposer les joues, une quenelle de duxelles, les lardons et un peu de sauce.
Vos joues de porcs à l’occitane sont prêtes.
Bon Appétit !