Homard et son jardin de carottes.
Le homard et son jardin de carottes est plat qui peut paraître complexe mais il est en fait réalisé à partir de deux ingrédients principaux seulement. Le homard et une botte de carotte de couleurs.
Ces deux ingrédients seront cuisinés en totalité. Seule la carcasse du homard, une fois utilisée sera concassée pour le compost. Les épluchures et les fanes de carottes seront cuisinées.
C’est donc une recette simple dans sa conception. D’une part la cuisson du homard et son fumet réduit. Et d’autres part les garnitures de carottes et sa sauce.
Ingrédients pour deux personnes :
Homard bleu de Normandie : 1 pièce de 500 g environ.
Carottes avec fanes Bio : 1 botte
Orange à jus Bio : 1 pièce
Citron : ½ jus
Ail Frais : 5 belles gousses
Céleri Branche : 2 branches avec feuilles
Oignon jaune : 1 pièce
Bouquet garni : 2 petits
Huile d’olive : 10 cl
Beurre frais : 50 g
Cognac ou whisky : 5 cl
Concentré de tomate : 1 cuillerée à soupe rase environ.
Sel, poivre de Timut
Piment d’Espelette
Recette :
La cuisson du homard et son fumet peuvent être réalisé la veille.
Pour les personnes qui aurait une appréhension à plonger le homard vivant, vous pouvez l’endormir en le mettant 30 à 45 minutes au congélateur.
Cuisson du homard : Vous pouvez utiliser la cuisson vapeur mais soyez vigilants, la cuisson est rapide et une sur cuisson donnerais une texture de papier mâché et le goût serait détruit.
Je privilégie la cuisson dans l’eau bouillante pour deux raisons. La première je suis de près la cuisson selon le poids de la pièce et la deuxième raison est qu’une partie de l’eau de cuisson servira à mouiller mon fumet de homard.
Pour cuire mon homard, utilisez un grand récipient, ajouter de l’eau, gros sel et un bouquet garni.
Portez à ébullition et plongez la pièce et à la reprise quasi immédiate de l’ébullition, cuisez à petit bouillon durant 5 minutes max et retirez du feu. Laissez-le encore 5 minutes et débarrassez-le.
Un fois refroidi enlevez la carcasse en séparant la queue de la tête et les pinces de la tête.
Pour enlever la carcasse de la queue, utilisez une rosse paire de ciseaux. Coupez délicatement par le dessous chaque partie transversale et écarté la carcasse en deux. Prenez votre temps pour conserver la queue intacte. Nettoyez le haut de la queue de quelques impuretés que vous conservez dans un bol. C’est une partie des entrailles.
Nettoyez l’intérieur de la tête en conservant la partie crémeuse (corail), vous en aurez besoin pour lier la sauce.
Les pinces sont un peu plus coriaces, il vous faudra utiliser un casse noix pour les casser mais sans les abîmer.
Réservez les chairs et le corail au frais si vous les avez préparés la veille.
Pour réaliser le fumet de homard, vous aurez besoin d’une garniture aromatique que vous taillerez grossièrement mais régulière. Oignon, 3 gousses d’ail, les deux branches de céleris (gardez les feuilles à part).1 bouquet garni plus celui de la cuisson du homard, 5 grains de poivre.
Faites suer la garniture aromatique sans coloration, ajoutez les carcasses que concassez le mieux possible avec le bout d’un rouleau à pâtisserie, l’outil idéal. Cela libèrera le maximum des sucs du homards. Ajoutez le concentré de tomate.
Une fois bien revenu, déglacez avec l’alcool et flambez rapidement.
Mouillez avec l’eau de cuisson du homard à hauteur (1 litre environ). Portez à ébullition et laissez cuire à frémissement durant 35/40 minutes.
Une fois le fumet réalisé passez le au chinois en pressant légèrement avec une louche afin d’extraire le maximum de jus parfumé.
Débarrassez, laissez refroidir et mettre au frais si fait la veille ou le mettre à réduire presque à sec. Il doit vous restez environ 5 cl de liquide sirupeux et très parfumé.
Préparation des carottes : Le jour même
Dans une botte de carotte, les racines ne sont pas forcément toutes de la même taille et grosseur. Ce n’est pas un souci, il faudra juste bien les surveiller à la cuisson.
Coupez les fanes en laissant 2 cm de tige sur chaque carotte. Réservez les fanes.
Lavez et épluchez les carottes délicatement pour ne pas abîmer les queues et obtenir de belles épluchures qu’on utilisera en friture. C’est délicieux.
Mettez les épluchures dans un saladier et filmé. La cuisson se fera au dernier moment
Mettez les carottes entières dans une sauteuse, avec le beurre, un peu d’huile d’olive, branche de thym, 1 gousse d’ail et le jus d’orange avec un demi zeste. Sel, piment d’Espelette. Un peu d’au à mi hauteur.
Posez une feuille de papier cuisson au diamètre du récipient et faites un trou au centre.
Mettez à cuire (glacer) à ébullition, le liquide doit s’évaporer et laisser une pellicule brillante sur les carottes. Vérifiez la cuisson très régulièrement en piquant les carottes, surtout si elles sont irrégulières, afin de les garder fondante presque al dente. Enlevez-les dès qu’elles sont cuites.
S’il reste du jus, faites-le réduire et remettez les carottes en les remuant pour que les carottes s’enrobent du jus sirupeux.
Sauce verdurette de fanes de carottes :
Dans un bol à mixer, mettez environ 250 g de fanes. Avec le reste vous pourrez faire une soupe froide crémeuse.
Ajoutez, un demi jus de citron, un demi zeste d’orange, 1 gousse d’ail, 8 cl d’huile d’olive, sel, poivre.
Mixer afin d’obtenir une sauce émulsionnée onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement. Stockez au frais.
Dressage du Homard et son jardin de carottes :
Reprenez le jus réduit du homard, faites-le chauffer doucement et ajoutez le corail en fouettant légèrement pour lier les deux parties. Passez au chinois et maintenez au chaud.
Prenez vos épluchures de carottes. Dans une poêle, mettez-y de l’huile d’olive à chauffer, suffisamment pour frire les épluchures. Ça va très vite (1.30 minutes). Une fois colorées et un peu croustillantes, débarrassez dans une assiette avec un papier absorbant.
Coupez chaque queue de homard en deux dans la longueur, réchauffez lez avec les carottes doucement.
Préparez vos assiettes et dressez. J’ai coupé les plus grosses carottes à trois cm pour qu’elles tiennent debout. Et j’ai essayé de former un buisson de carottes sur pailles (épluchures frites). Une peu de sauce verdurette, et quelques pluche de fanes de carottes et céleri branche.
La demi queue plus une pince sur un lit de jus réduit.
Et le reste est à votre convenance et créativité. Vous pouvez déguster ce délicieux homard et son jardin de carottes.
