Gardianne Daube de Taureau

Préambule :

La Gardianne Daube de taureau de Camargue, est un plat qui a animé mon adolescence dans le sud près de Nîmes.

Une recette emblématique de la région sud, de la Provence qui est le plat du dimanche et de fêtes également. La viande de taureau apporte des saveurs et une texture que l’on ne retrouve pas dans d’autres races bovines. Plus maigre et un peu plus marquée en goût, selon l’âge de la bête. Le taureau d’élevage a une fibre plus fine qui rend la chair plus fondante.

J’ai respecté les codes de la recette avec des ingrédients de qualités. La viande provient d’une Manade (ferme d’élevage de taureaux.), le Domaine de la Clastre situé à Sanilhac (30) village à proximité d’Uzès et à côté de Blauzac, village de mon enfance durant l’été et où habitent mes parents depuis 25 ans. Les légumes bio de la ferme de Saint Firmin à Uzès, le vin du Domaine Chabrier et fils à Bourdic (30), que des ingrédients principaux qui se situent dans un rayon de 6 kms environs les uns des autres.

C’est une recette qui se prépare à l’avance qui est meilleure réchauffée et qui se congèle parfaitement. Je conseille d’en faire toujours plus pour en avoir sous la main.

Difficulté : facile

Préparation : sur 3 jours

Ingrédients pour 4/6 personnes :

Viande : 1.kg à 1.2 kg de Gardianne (collier et morceaux type bourguignon)

Poitrine de porc salé ou petit salé : 200 g

Marinade :

Vin rouge corsé : 1 litre voir un peu plus. Vin de la région de Nîmes ou vallée du rhône. Mais pas ordinaire.

Carottes : 200 g

Céleri branche : 2 branches

Fenouil : 1 petite pièce

Oignons doux : 1 grosse pièce

Bouquet garni : 1

Zeste d’orange sanguine : ½ l’autre demi et le jus serviront à la garniture.

Ail violet : 3 gousses

Poivre en grain : 20 g

Clous de girofle : 2

Ingrédients de cuisson :

C’est-à-dire nécessaire au moment de cuire la Daube.

Filets d’anchois à l’huile : 4/5 pièces selon grosseur

Olives noires (picholines ou Nyons) : 150 g non dénoyautées

Câpres : 30 g (facultatif mais un plus)

Concentré de tomates : deux cuillérées à soupe (CS)

Farine : 50 g

Pastis : 1 CS

Je n’indique pas le sel car je ne sale pas en début de cuisson en raison de l’apport en sel de la poitrine et des anchois. Rectifiez si nécessaire en fin de cuisson.

Garniture :

Riz de Camargue blanc et/ou rouge : 100 g / personne pour ma part j’ai utilisé du semi complet.

Céleri Rave : une petite boule

Carotte : 400 g

Huile d’olive, un jus de citron et le demi zeste restant.

La garniture de base est le riz blanc de Camargue mais vous pouvez aussi servir avec des pommes de terre vapeur et ou d’autres légumes comme je vous le propose.

Recette :

J1 :

Démarrez la recette en mettant à mariner la viande et la poitrine.

Afin de bien jauger le besoin en liquide, je fais mariner dans le plat de cuisson.

Mettre la viande en morceaux, la poitrine en gros lardons épais pour qu’ils tiennent aux trois heures de cuisson au moins.

La garniture de marinade coupée assez gros pour les mêmes raisons.

Les zestes en lanières à l’épluche légumes.

Couvrez avec le vin et éventuellement ajoutez un peu d’eau.

Laissez mariner 24 heures au frais.

J2 :

Mise en cuisson de la Gardianne Daube de Taureau.

Commencez par bien égoutter les morceaux de viandes et la garniture aromatique. Gardez le liquide de la marinade à part.

Mettez un peu d’huile d’olive dans le plat de cuisson et faites chauffer.

Faites bien saisir les morceaux de viandes et la garniture sans brûler. Faites-le en plusieurs fois si nécessaire afin de ne pas superposer les morceaux.

Ensuite saupoudrez avec la farine afin de bien enrober la viande sans faire attacher.

Ajoutez le concentré de tomate, ensuite le pastis, les anchois et les olives. Mélangez bien le tout et mouillez avec le vin de la marinade¨, mélangez et portez à ébullition en évitant d’attacher au fond.

Une fois à ébullition baissez le feu afin de faire une cuisson mijotée douce durant 3 à 4 heures.

A vous de juger la cuisson de la viande. Normalement elle doit se tenir mais fondante. Stoppez et laisser refroidir sans mettre au frais immédiatement, la viande va se détendre.