Galette à la crème d’amande

Galette à la crème d’amande

Préambule :

Cette Galette à la crème d’amande parfumée au rhum est un grand classique de l’Epiphanie.

J’ai choisi de la faire avec un feuilletage inversé pour un résultat plus fondant et qui développe plus en général. Elle n’est pas simple a réaliser et il faut prendre son temps (2 ou 3 jours).

Vous pouvez aussi la faire avec un feuilletage classique (voir recette de ma galette aux poires).

Si vous choisissez de faire votre galette avec une pâte achetée dans le commerce, vous pourrez obtenir ce résultat uniquement avec la pâte feuilletée François. Les industrielles n’ont pas se développement.

La qualité des ingrédients est également importante. Farine Bio, beurre de tourage ou AOP, amandes entières que vous réduirez vous-même en poudre pour un meilleur goût.

Difficulté : difficile

Temps de préparation effective : 2 heures sur 2 ou 3 jours

Ingrédients de la galette à la crème d’amande :

Pâte feuilletée inversée :

Pour 1 kg de pâte environ (2 galettes voir 3 selon la taille)

Détrempe :

Farine T55 bio : 350 g

Beurre AOP : 120 g

Sel de Guérande : 10 g

Eau : 150 g (+ ou – )

Beurre Manié :

Beurre AOP : 350 g

Farine T55 : 150 g

Crème d’amande : pour une galette de 6 personnes

Amandes BIO ( Sicile ou Françaises) entières : 150 g

Beurre AOP : 100 g

Sucre Bio : 110 g

Œuf bio : 2 moyens ( 130 g environ)

Sel : une pincée

Rhum : 3 cl environ

Recette :

Pâte Feuilletée inversée :

Cette pâte inversée consiste à entourer la détrempe avec le beurre manié. Pour cela il faut réaliser une détrempe rectangulaire qui fera la moitié de la taille du rectangle du beurre manié.

Je fais ma pâte au robot avec la feuille, moins compliqué à mélanger et cela chauffe moins le beurre qu’avec les mains.

Détrempe :

Mélanger la farine au beurre ramolli et sabler. Incorporer ensuite progressivement l’eau avec le sel afin d’obtenir une détrempe homogène et non collante. Filmer et mettre au frais une heure environ.

Beurre Manié :

Mélanger dans le robot, le beurre ramolli en incorporant la farine et former un beurre homogène. Mettre au frais une heure.

Tourage du feuilletage :

Nous allons réaliser 2 x 2 tours double et un tour simple. Les temps de repos entre les trois étapes sont d’au moins de 2 heures mais pour ma part sur 2 jours.

Etaler le beurre manié en rectangle

Etaler la détrempe en rectangle à la moitié de la taille du beurre manié.

Placer la détrempe sur un côté et recouvrir la détrempe bord à bord.

Faire le premier tour en étalant très finement en conservant la forme rectangulaire, un peu comme une « pasta » mais sans bavure de la détrempe. Rabattre les deux côtés vers le centre et replier en deux. Vos deux premiers tours sont faits et laisser reposer au frais 2 h au moins ( une nuit pour moi )en filmant le pâton.

Réaliser les deux tours suivants de la même manière en donnant un quart de tour initialement (bordures des tours vers vous). Laisser reposer 2 heures au moins.

Le dernier tour sera classique en repliant le pâton étalé en trois parties égales.

Laisser reposer au moins deux heures (une nuit pour moi).

Crème D’amande au Rhum :

Mixer les amandes en poudre

Dans un saladier, mettre la poudre d’amande à mélanger avec le beurre ramolli et ensuite les œufs ainsi que les autres ingrédients. Faire une crème homogène et mettre au frais dans une poche sans douille.

Montage de la Galette :

Etaler le feuilletage 3 à 5 mm et découper deux cercles et les mettre sur une feuille de cuisson.

Sur le premier cercle mettre la crème d’amande avec la poche en partant du centre en escargot et stopper à deux cm du bord, mettre la fève.

Avec un pinceau humidifier à l’eau les bords, recouvrir avec le deuxième pâton et coller les bords en fonçant bien hermétiquement. Mettre au frais 10 minutes.

Préparer votre dorure avec un jaune d’œuf et 3 cl de crème liquide.

Sortir votre galette et la retourner. La dorer une première fois et la mettre au frais 10 minutes.

Dorer une seconde fois et mettre au frais une seconde fois sur la plaque de cuisson .