Effiloché de Raie Gourmande

Préambule :

La recette d’Effiloché de Raie Gourmande a été difficile à nommer.

Quoi mettre en titre en dehors de l’aile de Raie, les Saint jacques ? Les agrumes ? les Herbes ?  Mes salades du jardin ?   Bref vous découvrirez la richesse et la gourmandise de cette salade.

L’aile de raie est un poisson abordable et savoureux. On connait le grand classique de la raie au beurre noir et aux capres, mais j’ai choisi de la valoriser autrement et qu’il soit possible de la consommer tiède ou froide, en entrée ou en plat unique comme une salade composée. Les quantités à servir ne seront à diviser par deux si vous choisissez de servir en entrée.

Je vous la présenterais en plat unique, car elle est très gourmande et pour un déjeuner léger ou diner, ça nous a bien calé avec un morceau de fromage à suivre !

Choix des ingrédients :

Le poisson provient d’un ami pêcheur Normand qui livre en direct sur Paris. Charles Rivière (eh oui !), est une petit pêcheur Eco Responsable (Article dans mes bonnes adresses).

J’ai voulu accompagner avec des herbes comme la ciboule, persil, cerfeuil, des petits légumes et des suprêmes d’agrumes. La sauce est sur une base de jus et de zestes d’agrumes, huile et graines de sésame, relevé avec des poivres et piment d’Espelette, d’un sel aux algues.

La salade d’accompagnement, vous mettrez un mesclun que vous trouverez chez un maraicher ou primeur. Pitié évitez les sachets tout fait !

Le petit plus :

Pour ma part ma salade vient de mon jardin terrasse.  Mâche, chou Pe Tsaï, Moutarde rouge Japonaise et Chicorée de Castel Franco.  Des salades qui ont du goût.

Préparation :  45 minutes à une heure

Cuisson : 20 minutes.

Difficulté : Simple

Ingrédients :

Pour 4 personnes considérant un plat unique.  Divisez par deux pour une entrée.

Aile de Raie :  1 kg sachant qu’il y a de la perte en arêtes.

Noix de Saint Jacques :  1 noix par personne

Ciboule :  1 /2 botte

Persil : ¼ de botte

Cerfeuil ¼ de botte

Citron Bio :  2 pièces

Orange Bio :  1 pièce

Carottes : 2 pièces

Céleri Branche : 1 branche

Oignon rouge :  1 pièce

Chou romanesco : 1 petite pièce.  (Selon la saison ou chou-fleur ou autre chose)

Salade Mesclun : 400 g

Huile de sésame grillé :   8 cl

Vinaigre de cidre ou autre :

Recette :

cuisson de la  Raie :

Commencez par faire cuire l’aile de raie dans un court bouillon avec une garniture aromatique d’une carotte, la branche de céleri sans les feuilles, un demi oignon émincé (Le reste pour la salade et présentation), 2 gousses d’ail, bouquet garni, poivre en grain, Sel.

Portez à ébullition et laissez cuire à frémissement 15 minutes environ selon la grosseur de ou des ailes. Ecumez de temps à autres pour enlever les impuretés.

Préparation des légumes :

Pendant ce temps préparez vos légumes pour la salade.

Une demi carotte émincée plus gros que des carottes râpées.

Une partie du romanesco en sommités

Ces deux légumes vous les mettez à cuire dans une sauteuse avec un peu d’huile de sésame, d’eau et assaisonnement.  Les légumes doivent rester croquants à cœur.  Réservez

Préparez les herbes fraîches, grossièrement haché pour le persil et cerfeuil. Emincé pour la ciboule.

Lavez la salade.

Une fois la Raie cuite, égouttez-là et mettez le coté peau sur un papier absorbant, laissez-la tiédir avant de l’éplucher.

Les noix de Saint-Jacques :

Emincez les noix de Saint-Jacques sur une assiette et vous ajouterez deux cuillérées à soupe de la sauce de la raie pour faire une marinade rapide.

Une fois épluchée et mise dans un saladier, ajoutez les légumes et les herbes.   Ajoutez deux jus de citron et le jus d’orange au ¾. Gardez-en un peu pour ajouter si nécessaire. Ensuite sel et poivres, l’huile de Sésame. Mélangez délicatement le tout et goûter pour rectifier la sauce.  Cela doit avoir du pep. Moi j’ajouterais du vinaigre de citron yuzu quand on en a.  Il faut de la fraicheur. Ajoutez les suprêmes de d’agrumes au dernier moment pour ne pas les écraser.

Pour la salade faites une vinaigrette avec un vinaigre de citron ou cidre par défaut. Pour ma part j’ai un vinaigre de concombre de la Maison de la Gastronomie, qui va très bien et huile de sésame.

Dressage :

Pour le dressage de l’effiloché de raie gourmande, j’ai une petite sauce orange, qui est une douceur de poivron jaune (sorte de ketchup) de la maison de la Gastronomie.  C’est facultatif mais vous pouvez faire un ketchup de carotte avec les carottes de la garniture aromatique de cuisson de la raie.

Pour le dressage j’utilise un cercle de 8 cm environ que j’ai rempli à ras pour mon assiette plat mais pour une entrée, remplissez à moitié, ajoutez le carpaccio de Saint-Jacques (4 / 5 tranches environ.  Le dressage à votre imagination mais en finition râpez du zeste de citron, d’orange et râpez également le chou romanesco.  Gardez quelques sommités à mettre sur le Mesclun de salades.

Voilà ! vous n’avez plus qu’à vous régaler avec cet effiloché de raie gourmande.

Bon appétit !