Chaussons aux pommes caramélisées
Ces chaussons aux pommes caramélisées font partis de mes encas préférés. C’est une viennoiserie qui me sert de test chez un boulanger pour tester la qualité de la boutique. Le feuilletage, la compote sont les deux ingrédients qui entrent dans la composition.
Pour cette recette, je n’ai pas réalisé la pâte feuilletée. C’est la seule pâte que je fais que très rarement. Pourquoi ? Parce que j’ai trouvé certainement un fournisseur qui fait la meilleure pâte possible. Les Pâtes François, sont fournisseurs de nombreux restaurants et certainement boulangers pâtissiers, et sont fournisseurs de l’émission Top Chef.
Pour ces chaussons, leur feuilletage est parfait. Par ailleurs les autres ingrédients sont aussi remarquables. Les pommes Reine de Reinette de Bernard Guicheteau du Domaine Pomamour et la Vanille Bio de La Réunion de Louis Leichnig.
Attention ! Les pâtes industrielles ne développent pas autant et le rendu gustatif n’a rien à voir.
Sur les photos j’ai fait également une tarte feuilletée avec des chutes et le reste de compote. La quantité de pommes à peu d’importance car vous pouvez ensuite la consommer seule. C’est une recette zéro déchets puisque j’utilise les épluchures et les cœurs.
Ingrédients pour 4/6 chaussons aux pommes :
Pâte feuilletée : 500 g
Pommes : 6 / 7 pièces
Vanille : 1 gousse
Sucre : 80 g
Beurre AOP : 50 g
Recette :
Réalisez la compote de pomme sans sucre avec 5 des 7 pommes. Dans une casserole mettez les morceaux de pommes épluchées et vidées avec la gousse de vanille fendue dans la longueur. Démarrer la cuisson assez forte pour créer une caramélisation et ensuite baisser le feu et laisser cuire doucement en remuant de temps à autres.
Pendant ce temps mettez les épluchures et les cœurs à cuire avec 50 cl d’eau à feu moyen. Couvrez et mélangez de temps à autre.
Avec les deux pommes restantes, épluchez-les et videz-les. Coupez-les en grosse brunoise.
Dans une poêle mettez un beau morceau de beurre et une fois fondue, ajoutez la brunoise de pomme. LA saisie doit être rapide une minute ou à peine plus. Pour ne pas cuire les pommes.
Réservez la poêlée.
Pour faire le caramel, passez au chinois le jus des épluchures et cœur.
Faites réduire le jus de moitié et ajoutez le sucre. Obtenez un caramel blond et ajoutez la brunoise de pommes et stoppez la cuisson. Mélangez afin d’enrober les morceaux. L’objectif est que les morceaux soient fondants voir un peu croquant. Ils vont recuire dans le chausson.
Une fois la compote cuite et refroidi ainsi que la brunoise.
Etalez la pâte feuilletée assez fine (2 millimètres). La Pâte François développe beaucoup.
Préparez une plaque avec papier cuisson ou silicone. Avec un emporte-pièce faites des cercles de 12 à 16 cm selon la taille souhaitée (16 en photo). Posez vos abaisses de pâte sur la plaque
Avec un pinceau et de l’eau, badigeonnez le tour des abaisses sur 1.5 cm environ. Disposez de la compote avec une cuillère à soupe bombée. Sur la partie basse de l’abaisse. Ajoutez une petite cuillère de brunoise caramélisées.
Repliez les abaisses et appuyez fermement afin de bien joindre les bords.
Enfournez à 180 durant 15 à 20 minutes.
Une fois cuit, sortez vos chaussons aux pommes caramélisées et avec un pinceau badigeonnez le dessus avec le reste de caramel de pomme de votre brunoise pour donner un aspect brillant. Laissez refroidir et dégustez.
Pour la tartelette ou tarte. Abaissez votre pâte dans un moule beurré légèrement et mettez votre compote et par-dessus de la brunoise. Même temps de cuisson.
Vous pouvez aussi servir en coupelle et ajouter une cuillère de crème fraîche crue « à la normande » !
Bon appétit !
