Ceviche de bar et moules à la vanille et pommes douces
Avoir du poisson et des moules ultra frais directement du pêcheur, donne envie de faire des recettes aussi fraîches comme ce ceviche de Bar et moules. J’insiste sur la qualité des ingrédients. C’est une recette festive dont on ne doit pas sourciller sur la provenance. On vous propose du Bar d’élevage à « 10 balles » qui n’a jamais vu la pleine mer. Il n’y a que le Bar Sauvage de ligne qui soit bon. La chair se tient mieux et résistera à la cuisson par le citron. Les moules aussi, privilégiez les origines ou les sauvages que mon pêcheur ne fait pas cette année car trop petites.
J’ai associé le Bar sauvage et les moules de bouchot à une vanille Bio d’exception de La Réunion de Mr Leichnig et des pommes uniques, la Freiberg du Domaine Pomamour (77), variété de pomme dont il est le seul à produire. Mais vous pouvez prendre d’autres poissons et pommes pour réaliser la recette.
Ingrédients : pour 3 ou 4 personnes Préparation 20 à 30 minutes. Repos 4 à 6 heures
Bar sauvage : 1 pièce de 1 kg
Moules : 24 pièces ou plus si petites.
Pommes : 3 pièces variété à saveur douce et croquante du genre Elstar.
Vanille de la Réunion : 1 gousse
Oignon rouge : 1 pièce
Tomate charnue : 2 pièces
Herbes aromatiques : Coriandre, Persil plat
Pousses de salades : 300 g selon saison. Mais la roquette et la moutarde vont très bien. Sur la photo, elles proviennent de mon potager (chou Pe Tsai, chicoré de Castelfranco, moutarde rouge Japonaise
Poivron vert cornu : 1 pièce de préférence car moins épais et confit mieux.
Citron vert bio : 2 pièces
Citron jaune bio : 2 pièces
Huile de sésame grillé : 2 ou 3 cuillérées à soupe
Piment poudre d’Espelette : 2 cuillérées à café
Ail frais : 2 belles gousses
Recette :
-
Préparation du poisson :
Si votre Bar est entier, levez-le en filets et détaillez-le en petit dés. Réservez dans un saladier.
Les moules, rincez-les et jetez les dans une poêle bien chaude à sec et couvrez pour juste les ouvrir sans les cuire durant 30 secondes. Vous devez entendre les moules claquer. C’est que c’est bon. Laissez refroidir.
Zestez vos citrons et pressez vos jus de citron dans le saladier avec le poisson. Ajoutez le piment d’Espelette, les moules tièdes, huile de sésame et réservez au frais.
-
Préparation des légumes:
Ensuite épluchez 2 pommes et coupez-les en petits dés réguliers de1 cm.
Ajoutez-les à votre poisson et moules, mélangez. N’oubliez pas de mélanger toutes les heures votre poisson.
Pendant ce temps vous pouvez préparer votre oignon rouge. Emincez le très finement en lamelles à l’aide d’une mandoline. Idem pour le poivron en très fines lamelles.
Ajoutez en une moitié dans le poisson et réservez le reste au frais.
-
Dressage
Peu de temps avant de dresser vos assiettes :
Avec la mandoline, émincez la troisième pomme en très fines lamelles en évitant le cœur et les pépins.
Epépinez et coupez vos tomates en petits dés de 1 cm. Réservez
Hachez vos herbes aromatiques grossièrement
Sortez le saladier de poisson et ajoutez la moitié des tomates et le reste d’oignons rouge et de poivron. Mélangez. Le fait d’ajouter la deuxième moitié de ces deux ingrédients et les herbes est pour avoir un peu de croquant et de fraicheur de goût.
Préparez vos assiettes, et dressez comme vous le souhaitez mais en faisant une petite salade séparée, avec les pousses et en prélevant un peu de légumes.
Décoquillez à moitié vos moules délicatement avec une pointe de couteau afin de garder, si possible le galbe de la chair et de pouvoir présenter en demi coquille.
J’utilise un cercle pour dresser le ceviche.
Vous pouvez dresser un peu à l’avance vos assiettes de Ceviche de Bar et Moules et réserver au frais.
