Préambule :
La recette de l’Agrillade Saint Gilloise est une variante de la daube. Elle différente appellation, la Daube Saint Gilloise, L’Agriade entre autres. Vous trouverez cette spécialité aux alentours de Nîmes dans le Gard, Saint Gilles dans les Costières.
Le morceau de viande utilisé est le paleron de taureau ou de bœuf, selon ce que vous trouverez.
Le Paleron est le morceau qui adore les cuissons longues et douces, ce qui est le cas pour la Saint Gilloise.
La préparation se fait deux jours avant, car il y a un temps de marinade et un long temps de cuisson voir de réchauffage. Le montage se fait par couche successive.
La viande doit s’effilocher au moment de servir et s’accompagne de riz bio de Camargue. Un riz sauvage est le top.
Faites-en une vraie quantité car ça se congèle très bien.
A vos fourneaux !
Préparation : 30 minutes
Marinade : 12 à 24 h
Cuisson : 5 h environ
Ingrédients : pour 4 à 8 personnes
Paleron de Bœuf ou de Taureau : 1.5 kg
Lard Frais : une tranche épaisse de 150 g
Oignons doux des Cévennes : 600 g
Persil Simple : 1 bouquet
Ail : 6 Gousses
Câpres : 150 g
Cornichons : 150 g
Citrons Bio : 2 pièces
Herbes aromatiques : Romarin, Sauge, laurier, thym
Anchois : 5 ou 6 filets
Assaisonnement : Poivre et sel (attention car les anchois salent)
Garniture : Riz de Camargue Blanc ou sauvage (c’est meilleur)
Recette :
J-1
Coupez les morceaux de paleron en tranches régulières de cinq bons millimètres. Réservez
Dans un bol à mixer, mettez la botte de persil, les oignons grossièrement coupés, les gousses d’ail, les câpres, les cornichons (en gardant 5 ou 6 pièces pour plus tard).
Hachez le tout en grosse purée. Réservez.
Coupez vos citrons en tranches fines, les cornichons restant en rondelles régulières.
Dans un fait tout, mettez un fond d’huile d’olive.
Posez une couche de paleron, étalez du hachis puis disposez 4 rondelles de citrons, des herbes aromatiques, des rondelles de cornichons, un filet d’anchois, poivrez. Un filet d’huile d’olive.
Répétez l’opération jusqu’à plus de viande (environ 4 ou 5 couches)
Couvrez et mettez au frais pour au moins douze heures.
Jour J :
Sortez le fait tout et mettez à cuire. Tout d’abord portez à ébullition et ensuite à feux doux durant environ 5 heures. L’Agriade Saint Gilloise sera cuite lorsque la viande s’effilochera. Réservez
Faites cuire votre riz.
Dressez votre Agriade Saint Gilloise simplement avec du jus et le riz.
Bon appétit !
Préparation du hachis
Découpe du Paleron
Montage de la Saint Gilloise
