Fraisier d’après la recette de Yann Couvreur

Préambule :

Une fois n’est pas coutume j’ai réalisé une recette d’un chef Pâtissier que j’adore. Le Fraisier d’après la recette de Yann Couvreur est une pâtisserie que nombre d’entre nous aimons. Sa recette a tout pour plaire. Esthétique, simple mais technique et gourmande.

Le visuel inspire la gourmandise et la dégustation confirme.

Pour réaliser ce fraisier, il faut de bons ingrédients, de bonnes fraises bien parfumées. J’utilise la Charlotte ou la mara des bois mais cette dernière est souvent très petite et donc utilisable pour des formats individuels ou pour la garniture.

Difficulté : moyenne

Préparation :  3 h   Peut être fait la veille.  + 6 h minimum au frais pour la prise

Cuisson :  Génoise 2 fois 8 minutes

Important : ne tentez pas la prise rapide au congélateur , les fraises ne le supporterais pas !

 

Ingrédients : pour un fraisier cercle de 24 cm (8 pers)

Génoise :

Œufs frais bio :   5 pièces (300/320 g)

Sucre bio :  150 g

Farine bio T55: 150 g

Crème Mousseline :

Lait bio : ½ litre

Œuf bio :   4 jaunes + 2 œufs entiers

Sucre bio : 180 g

Maïzena bio : 20g

Farine T55 bio : 20 g

Beurre AOP : 140 g  (pommade)

Vanille Bio de la Réunion : 2 gousses

Fraises charlotte bio : 1 kilo      de bon calibre de préférence.

Citron vert : 3 pièces

Nappage neutre :  10 cl facultatif

Conseil ingrédients : Achetez les fraises le jour même pour une meilleure qualité à la préparation.

Recette :

Je vous recommande de préparer votre Fraisier d’après la recette de Yann Couvreur, la veille pour le lendemain midi  par exemple.

Compoté de fraise crue :

Coupez toutes les pointes des fraises et réservez le reste pour réaliser les tranches du montage.

Mettez les pointes dans un saladier, zestez un citron vert, pressez le jus et ajoutez aux fraises. Ajoutez éventuellement un peu de sucre. Mélangez et réservez au frais durant 2 heures. Le temps de faire le reste.

Crème Pâtissière :

Commencez par réaliser la crème pâtissière, base de la crème mousseline.

Dans une casserole, mettez le lait et les gousses de vanilles préalablement fendues et raclées pour récupérer les graines. Portez à ébullition et laissez infuser 10 bonnes minutes.

Pendant ce temps, blanchissez les œufs avec le sucre puis ajoutez la maïzena et la farine. Mélangez.

Ajoutez le lait chaud à l’appareil, mélangez et remettez à cuire dans la casserole.

Portez à ébullition délicatement sans cesser de fouetter afin d’éviter que le crème attache au fond de la casserole.

Lorsque la crème commence à épaissir, continuez la cuisson durant 2 minutes environ.

Ecartez du feu et ajoutez la moitié du beurre pommade, mélangez bien et débarrassez dans une plaque pour refroidir plus rapidement. Laissez à température ambiante.

Génoise :

Préparez une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier cuisson. Préchauffez le four à 170 °

Dans le bol de votre robot, mettez les œufs et le sucre et blanchir au ruban. 5 bonne minutes à vitesse rapide. L’appareil doit être mousseux et former un ruban avec la maryse.

Tamisez votre farine.

Une fois obtenue un appareil au ruban, incorporez la farine progressivement en remuant de bas en haut avec la maryse afin d’épaissir l’appareil sans casser les œufs.

Une fois bien mélangé, faites cuire votre première plaque en étalant la génoise sur 1 petit centimètre d’épaisseur et de la taille du cercle.  Mettez à cuire 8 /10 minutes. Piquez au couteau pour vérifier la cuisson (lame doit rester propre).

Sortez votre première cuisson et déposez la feuille sur une grille.

Mettez la seconde partie à cuire.

Sirop d’imbibage :

Dans une petite casserole, mettez 60 g de sucre et 20 cl d’eau. Portez à ébullition 2 minutes.

Stoppez la cuisson et ajoutez deux zestes de citron vert et deux jus. Mélangez et réservez.

Finition de la crème mousseline :

Mettez la pâtissière dans un robot avec le fouet et battez vivement lorsqu’elle commence à blanchir ajoutez le reste de beurre en morceaux et continuez de fouetter afin d’obtenir une crème aérienne et brillante. Réservez dans une poche sans douille.

Montage du Fraisier:

Prenez un cercle de 24 haut de 6 cm environ ou si vous n’avez pas mettez un rhodoïd de cette largeur.

Posez votre cercle sur une plaque et filmez le fond et les bords de votre cercle au contact car le montage se fait à l’envers (il faudra retourner au moment du dressage).

Coupez vos fraises en tranche de 2/3 mm d’épaisseur et tapissez d’abord le fond et ensuite les bords.

Imbibez avec un pinceau vos cercles de génoise avec le sirop tiédi. Réservez.

Mettez une couche de crème dans le fond et étalez avec une spatule ou cuillère afin de bien remplir les interstices du fond et du bas du cercle.

Déposez votre premier cercle de biscuit, côté imbibé vers la crème. Imbibez l’autre côté.

Etalez très légèrement un peu de crème comme pour chablonner.

Déposez votre compotée de fraise en évitant de toucher les bords.

Recouvrez d’une bonne épaisseur de crème et terminez par le biscuit côté imbibé tassez un peu et imbibez très légèrement le biscuit.

Posez une assiette et stockez au frais durant 6 heures au moins mais une 15 h est idéal.

Dressage :

Dressez le fraisier juste avant de la servir afin de le servir bien frais.

Démoulez le fraisier en le renversant sur un plat de service. Enlevez le film et vous pouvez ajouter un peu de nappage neutre pour faire briller si nécessaire.

Servez ce fraisier d’après la recette de Yann Couvreur et régalez-vous?