Charlotte de Rhubarbe et fraises

Préambule :

Essayer de trouver une façon différente d’accommoder rhubarbe et fraises. La charlotte de rhubarbe et fraises en est une, non par le nom mais par la façon.

Remplacer les biscuits par la rhubarbe pour monter la charlotte, ça ne se voit pas souvent.

Le socle en feuillantine chocolat blanc, le garnissage en crème bavaroise à l’eau de menthe et Vanille de la réunion.

Brunoise de fraise à la menthe fraîche.

C’est délicieux et fondant. L’acidulé de la rhubarbe contrastée par la crème et fraises.

J’ai préféré faire un montage individuel pour une première, mais en grand moule c’est possible également.

La partie délicate est la rhubarbe. Taillage (bonne épaisseur), cuisson et montage. Pour le reste si vous avez déjà réalisé une pâtissière et une chantilly, tout va bien.

Difficulté : moyenne à difficile.

Préparation : La veille pour la prise au froid. La préparation est longue par les périodes de refroidissement. Compter de faire ce dessert sur la journée (2h30 effectives)

Cuisson : 10 minutes pour la pâtissière

Ingrédients : pour 4 petites pièces ou un entremet 4/6 personnes

Rhubarbe : 1,5 kg à 2 kg

Fraises : 500 g

Menthe fraiche : 1 branche

Sucre cuisson rhubarbe : 300 g environ

Crème bavaroise mentholée :

Lait : 375 g

Œufs : 4 jaunes

Sucre : 100 g

Maïzena : 60 g

Vanille : 1 gousse

Feuilles de gélatine : selon le volume de l’appareil voire les quantités prescrites. Pour ma part c’est 5 petites BIO.

Eau de menthe : 5 cl (facultatif)

Crème Liquide : 33 cl (berlingot)

Feuillantine :

Gavottes : 80 g

Chocolat blanc : 100 g

Recette :

Crème pâtissière :

Dans une casserole faites chauffer le lait plus la vanille.

Mettez à tremper la gélatine dans de l’eau froide

Dans un saladier, mettez vos jaunes d’œufs avec le sucre, blanchissez le mélange et ensuite ajoutez la maïzena. Mélangez bien l’appareil.

Ajoutez le lait chaud dans le saladier, mélangez et reversez dans la casserole. Cuire à feu moyen tout en remuant afin d’éviter de bruler le fond. La crème doit épaissir et continuer de cuire 2 minutes.

Débarrassez dans une plaque ou saladier. Ajoutez la menthe, mélangez et ensuite ajoutez la gélatine et fouettez vivement jusqu’à obtenir une crème bien lisse.

Couvrez au contact et laissez refroidir à Température ambiante et ensuite mettre au frais.

Préparation de la rhubarbe :

Epluchez la rhubarbe et détaillez à la hauteur des moules. Ensuite émincez les morceaux en deux afin d’avoir une épaisseur régulière de 5 mm environ.

Dans une poêle mettez un peu de beurre et de sucre et commencez à saisir les morceaux. Cette phase est délicate car la rhubarbe peut ramollir très vite. Il faut donc surveiller pour avoir un cœur encore ferme. Débarrassez délicatement sur un papier cuisson et renouvelez tant que nécessaire.

Une fois les morceaux tiédis, monter vos moules sur une plaque avec du papier cuisson et montez vos morceaux bien serrés. Mettez au frais ensuite.

Feuillantine :

Concassez au robot et grossièrement les Gavottes ou crêpes dentelles.

Faites fondre le chocolat blanc doucement et ajoutez les gavottes concassées. Mélangez bien.

Sortez vos moules et garnissez le fond de la feuillantine sur une bonne épaisseur (8 mm).

Remettez au frais.

Finition de la crème bavaroise :

Montez la crème bien froide en Chantilly.

Sortez la pâtissière et fouettez là pour la détendre et éviter les grumeaux. Ajouter la crème fouettée progressivement avec une maryse afin de la rendre légère. Remettez au frais.

Montage final :

Préparez la brunoise de fraise en taillant en dés réguliers ajoutez les feuilles de menthe hachées. Réservez. Gardez-en

Mettez votre crème en poche avec une douille au choix.

Dans vos moules. Déposez une première couche de crème, un peu de brunoise et répétez une nouvelle fois l’opération. Finissez par les fraises. Pochez un décor.

Laissez prendre au froid toute la nuit jusqu’au moment de servir.

Démoulez et peaufinez la décoration de votre charlotte de rhubarbe et fraises.