Préambule :
Grand classique de la cuisine Française et du CAP de cuisinier, le Velouté Dubarry sans gluten est un potage crémeux, certainement l’un de mes préférés.
Mais comme de nombreuses recettes anciennes, elles ont parfois besoin d’être dépoussiérées mais surtout allégées sans les dénaturer.
J’ai pris la liberté d’éliminer l’agent de liaison, le roux blanc. Pour cela il faut revoir les proportions.
Pour la classique c’est 1 kg de chou-fleur pour 2 litres de bouillon alors que je vais utiliser 800 g de chou-fleur pour 1 litre de bouillon.
Ce sera meilleur en goût et moins riche car seul la crème fraiche épaisse viendra lisser et apporter de l’onctuosité.
Difficulté : facile
Temps de préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 à 45 minutes selon la quantité
Ingrédients pour 4 à 6 assiettes :
Choux fleur : petit de 800 g environ les petits sont meilleurs que les énormes que vous pouvez voir sur des étals.
Bouillon de volaille ou de légumes : 1 litre
Blanc de poireau : 100g environ
Cerfeuil : quelques pluches
Assaisonnement : sel et poivre blanc
Crème fraîche épaisse : 20 à 25 cl la meilleure qualité possible.
Recette :
Laver et couper le poireau
Laver et couper le chou-fleur en conservant 100 g de tête pour faire les sommités.
Conservez également les feuilles blanches du chou-fleur, elles apporteront du goût.
Cuisson :
Dans une casserole faites suer sans colorer, le poireau et les feuilles de chou-fleur.
Ajoutez le chou-fleur en morceau, faites suer sans colorer et mouillez avec le bouillon. Portez à ébullition et réduisez le feu pour cuire à petit bouillon. Salez légèrement et poivrez. Cuisson 30 à 40 minutes.
Pendant ce temps, faites vos sommités et saisissez les dans une poêle en les colorant légèrement.
Je les aime croquantes à cœur et pour cela, une fois coloré mouillez avec 5 cl d’eau, couvrez. En 1 minutes c’est cuit. Débarrassez
Une fois votre soupe cuite. Hors du feu mixez jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Vérifiez l’épaisseur. Normalement le velouté est assez épais. Ajoutez la crème et faites cuire 5 minutes en remuant sans fouetter. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Dressage :
Dressez à l’assiette ou soupière votre velouté Dubarry sans gluten, en ajoutant les sommités et les pluches de cerfeuil en présentation.
Ingrédients principaux
Mise en cuisson de la soupe
Cuisson des sommités
Velouté mixé et crèmé
