Tataki d’onglet de bœuf

Préambule :

Cette recette de Tataki d’onglet bœuf fait partie des plats Japonais que je souhaitais réaliser depuis un certain temps. Mais pour cela il faut le morceau de viande adéquat et de grande qualité. C’est-à-dire tendre et goûteuse.

La plupart du temps il est recommandé le filet de bœuf. Mais le prix au kilo est très élevé et pas forcément plus savoureux que l’onglet.  L’onglet vous en trouverez chez un bon boucher ou tripier.

Chez le boucher, réservez à l’avance car ce morceau est rare et il vaut mieux être copain avec lui. Par contre le Tripier en a plus car il traite les morceaux sans os, donc l’onglet ou la bavette. Mais chez le tripier demandez la provenance et si race à viande ou de réforme (laitière) qui est moins chère mais moins qualitative.

Le Tataki est une méthode de préparation qui s’applique à la viande (bœuf et veau) mais aussi au poisson (thon, saumon ou autre), c’est une forme de carpaccio avec une cuisson brève. Le principe est de saisir (Marquer) et ensuite de mariner quelques heures selon la grosseur. Vous verrez certaines recettes où la viande est marinée avant cuisson brève.  Pour ma part j’applique la méthode vue au Japon, saisir la viande en gros morceaux et ensuite mariner deux heures à une nuit. Le fait de bien la saisir avant marinade évite que la marinade à base de sauce soja (très salée) cuise trop la viande et elle pourrait avoir un goût salé trop prononcé. L’objectif est que le cœur soit cru.

Ingrédients pour quatre personnes :

Onglet de bœuf :  500 à 700 g selon les appétits

Marinade :

Sauce soja salé :  8 cl       Au Japon la sauce sucrée n’existe pas et n’est pas utilisée en cuisine.

Mirin :   2 cl

Saké :   6 cl

Citron vert : 1 pièce

Citron Combawa ou yuzu :  1 pièce

Citronnelle : 1 bâton

Ciboule :  2 pieds

Ail : 2 belles gousses

Gingembre : 10 grammes

Huile de sésame grillé :  3 cl

Coriandre Fraîche : un petit bouquet (tiges et quelques feuilles pour la marinade et feuilles pour le dressage).

Graines de sésame : 5 g + 5 g pour le dressage

Recette :

Coupez votre ou vos morceaux de viande en parts égales afin d’avoir une régularité à la coupe et au goût. Voir photo.

Dans une poêle chaude mais pas trop et avec de l’huile de sésame, marquez votre viande sur tous les côtés sans la ferrer. Une fois qu’elle est bien maquée, débarrassez et laisser refroidir pour qu’elle se détende.

Pendant ce temps préparez la marinade dans un saladier ou boite hermétique.

Mettez la sauce soja, le Mirin, le saké. Faites chauffer dans une casserole jusqu’à frémissement et stoppez.

Ajoutez le gingembre râpé, le jus des citrons et un peu de zeste (gardez-en pour le dressage) la citronnelle émincée très finement et la ciboule émincée également.

Goutez et ajoutez un peu de poivre si vous souhaitez relever le tout. Attention les ingrédients vont infuser et se renforcer en goût au fil des heures. Mais vous pouvez ajuster le saké même si la marinade doit avoir un fort goût salé. Une fois la marinade revenue à température ambiante, plongez-y les morceaux de viandes, couvrez et mettez au froid pour au moins deux ou trois heures.

Retournez les morceaux toutes les heures pour que la marinade se répartisse également.

Dressage :

Le Tataki d’onglet de bœuf, je l’accompagne d’un Tataki de chou Pak Choï (recette à suivre séparément ici) mais vous pouvez l’accompagner d’un riz Japonais ou d’une salade Japonaise de préférence ?

La viande doit être tranchée très finement comme pour un sushi. Donc avec un couteau bien aiguisé.

C’est important car vous aurez tout le fondant de la viande.

Itadakimasu !  (Bon appétit !)