Pâté Croûte Coin Coing

Préambule :

Le Pâté en Croûte Coin Coing est dans ma tête depuis un certain temps. Elle n’est pas nouvelle en soi mais je suis resté sur cette idée. Mais comme la réalisation est très longue, je n’avais jamais eu l’occasion de me mettre au pâté en croûte et je pense que j’ai gagné en patience depuis que je fais mon pan au levain. Enfin, c’est fait !

A savoir :

Le pâté en croûte nécessite une organisation rigoureuse et précise. Un minimum de technique est également utile mais le plus important est de penser et de rédiger la progression de votre recette avant de commencer. C’est ce qui m’a permis de la réussir dès la première fois.

Le moule, les dimensions, les quantités, les temps de préparation, de pause, de cuisson. Tous ces aspects doivent être coordonnées. L’avantage de cette recette est de pouvoir l’étaler sur plusieurs jours et de pouvoir la préparer deux jours avant de servir.

Temps de préparation : 3 jours

Difficulté : difficile.

Je vous donne les proportions par préparation pour un moule de 30 L x 7 h x 10 l. Ça me semble plus clair.

Ingrédients :

Farce :

Farce de volaille nature : 600 g environ (commandez- là à la ferme ou chez un bon volailler en précisant nature)

Oignon jaune : 2 pièces ou 1 gros

Carotte : 200 g

Céleri branche : 1 branche

Ail : 2 gousses

Coing : 350 g (1 ou 2 fruits selon la taille)

Herbes aromatiques : selon la saison

4 Epices : 1 cuillérée à soupe rase.

Pommeau ou calvados : 5 CS pommeau ou 3 CS de Calvados

Sel et poivre : pour mémoire

Noisette : 100 g environ (concassées et torréfiées)

Foie gras :

Foie gras cru : 400 g de Canard éveiné

Sel : 6 g

Poivre noir : 1 CS

Calvados : 5 cl

Canard et poulet Mariné :

Magret : 400 g

Filet de poulet de ferme : 250 g

Sel et poivre : pour mémoire

4 épices : 1 cuillérée à café

Huile de sésame : 10 cl

Pâte brisée pour la croûte :

Farine : 500 g

Beurre : 220 g

Œuf : 2 plus un jaune + 2 jaunes pour la dorure. (Il vous restera 3 blancs pour faire des financiers par exemple ou de la mousse ?)

Sel : 12 g

Eau : 30 g

Gelée de volaille :

Prévoir de quoi faire 1 litre de gelée de volaille ou de légume.

J’ai déjà mon propre bouillon de volaille à partir de carcasse, sinon vous pouvez trouvez de quoi faire un bouillon de volaille auquel vous ajoutez des feuilles de gélatine. Attention la quantité peut dépendre de la qualité et du poids des feuilles. Lire la notice !

Recette :

Progression selon mon organisation :

Jour 1 :

Préparation du foie gras :

Assaisonnez en répartissant bien sur tout le foie et ajoutez le calvados en goutte à goutte un peu partout.

Ensuite étalez une bonne longueur de film alimentaire afin de réaliser un médaillon de 28cm de long et d’un diamètre de 3.5 cm. Je vous conseille de mettre des gros morceaux et de boucher avec des chutes afin d’avoir une ballotine régulière.

Un fois montée votre ballotine, refermez-la avec le film en roulant et serrant au maximum. Réservez au froid jusqu’au montage.

Jour 2 :

Farce de Volailles :

Dans un saladier, mettez votre farce et dans un robot mixez la carotte, l’oignon, le céleri branche et ajoutez ces ingrédients à votre farce, ajoutez la paysanne de coings colorés, le pommeau ou le calvados, les 4 épices, et l’assaisonnement. Réservez au frais jusqu’au montage.

Marinade de canard et poulet:

Dégraissez totalement votre magret de canard et divisez-en deux dans l’épaisseur et taillez des bandes dans la longueur d’un bon centimètre de côté. La longueur dépend de la taille du magret.

Réservez les dans un saladier. Même taillage pour le filet de poulet.

Ajoutez le pommeau, l’huile de sésame , les 4 épices, l’assaisonnement. Mélangez et réservez au frais jusqu’au montage.

Il y aura des parures que vous couperez en tout petits dés que vous ajouterez à la farce en même temps que les dés de coings (voir ci-après).

Facultatif : vous pouvez utiliser le gras du magret en le coupant en très petits dés et l’ajouter à la farce. Sinon comme matière grasse pour faire colorer la paysanne de coing (ci-dessous).

Paysanne de coing :

Epluchez et coupez en dés de 1 cm le Coing et faites colorer sans cuire vraiment dans de la matière grasse qui peut être le gras du magret que vous aurez fait fondre au préalable.

Une fois légèrement caramélisé, refroidissez et ajoutez-les à la farce.

Pâte brisée à pâté croûte Coin Coing :

Sortez votre beurre à l’avance afin qu’il devienne pommade.

Dans un petit bol, cassez vos deux œufs + 1 jaune

Dans un robot avec la feuille, mettez la farine, le sel et le beurre pommade. Sablez bien et incorporez vos œufs battus progressivement. Bien mélangez et si nécessaire ajoutez un peu d’eau. Votre pâte doit être souple.

Finissez le pétrissage sur table afin d’avoir une pâte bien homogène. Laissez au repos au froid jusqu’à l’utilisation.

Jour 3 :

C’est le jour du montage. Le moment le plus délicat et le plus technique de la réalisation.

Pour cela il vous faudra prendre les mesures de votre moule et le reproduire sur une feuille de papier cuisson avec une marge de 1 cm de chaque côté pour faire les rebords.

Lorsque vous étalerez votre pâte vous verrez si elle sera à la bonne dimension. Idem pour les côtés.

Sortez la pâte environ 1 heure avant de l’abaisser pour plus de souplesse.

Préparez votre moule en le badigeonnant de beurre fondu uniformément. Collez dessus du papier cuisson en évitant les plis (qui se retrouveraient sur votre pâte) et faisant largement dépasser pour aider au démoulage.

Passez une nouvelle couche de beurre fondu par-dessus. Mettez votre moule au frais.

Prenez environ 2/3 de votre pâte et réservez le dernier tiers pour les petits cotés et le dessus.

Abaissez votre en deux feuilles de cuisson dont celle qui a le gabarit dessiné sur le dessus.

Vous devez obtenir une abaisse épaisse de 5 à 7 millimètres d’épaisseur et régulière.

Une fois obtenu votre gabarit, éliminez les chutes en découpant au couteau et vous pouvez utiliser les chûtes pour la déco. J’ai utilisé un colorant naturel noir, soit l’encre de seiche ou le charbon végétal. Pour la déco j’ai préparé des gabarits qui s’intègre bien en dimension et proportions.

Abaissez vos petits côtés et le couvercle. Récupérez aussi les chutes

Pour la décoration vous pouvez faire plus simple en faisant que sur le dessus en dessinant avec une lame de couteau.

Fonçage de la pâte :

Un conseil : avant de prendre votre abaisse et de la déposer dans le moule, faites un marquage léger avec le fond du moule pour faciliter le centrage de la dépose.

Une fois déposée appliquez bien les angles du fond et ensuite les côtés et rabattre vers l’extérieur ce qui dépasse.

Répétez l’opération avec les petits côtés en étant attentif à bien souder les angles éventuellement en appliquant avec un pinceau un peu de blanc d’œuf.

Remplissage et montage du Pâté Croûte Coin Coing :

Vous avez le choix de monter votre pâté comme vous le souhaitez. Le montage ci-dessous correspond au mien.

Sortez votre farce, le foie gras et les viandes marinées du réfrigérateur.

Il vous faudra une spatule coudée pour égaliser la répartition.

Sur 2 cm mettez un fond de farce bien tassé et réparti régulièrement.
Déposez votre ballotine de foie gras en appuyant légèrement
Mettez une longueur de bâtonnets de canard de chaque côté.
Recouvrez les bâtonnets et le foie gras d’une couche de farce.
Mettez une couche de bâtonnets de viande et recouvrez de farce.
Déposez la couche de noisettes concassées.

Passez du jaune d’œuf généreusement sur les rabats de la pâte

Mettez l’abaisse de pâte sur le dessus en appuyant légèrement.

Soudez les quatre côtés bien hermétiquement en prenant les deux pâtes entre vos doigts et serrez.

Faite une ou deux cheminées avec une douille à pochoir ou au couteau et du papier cuisson.

Préchauffez le four sur 180 °

Faites les finitions en badigeonnant la surface du couvercle de jaune d’œuf et faites votre visuel ensuite.

Cuisson :

Afin d’éviter que les éventuelles coulures de beurre ou de jus ne brulent sur la sole du four, mettez votre moule sur une lèche frite.

Enfournez votre pâté croûte Coin Coing durant environ 1h20 à 1h 45. Le temps dépendra de la taille du moule. Si vous avez une sonde ce sera mieux car vous devez atteindre 70° à cœur pour obtenir la bonne cuisson et que votre foie gras ne soit trop cuit. Abaissez le four à 170 ° en début de cuisson et une fois le dessus bien coloré, descendez la température à 150 ° au bout de 30 à 40 minutes environ.

Pendant la cuisson préparez environ 1 litre de gelée de volaille. La quantité nécessaire dépendra de la réduction de la farce et viande durant la cuisson.

Une fois votre pâté croûte cuit sortez le et déposez-le sur une grille et laissez-le reposer 15 minutes environ avant d’y intégrer la gelée tiédie. Le repos va permettre à la farce de se tasser un peu et le jus de réintégrer en partie les farces.

L’intégration de la gelée se fait progressivement par la cheminée. Remplissez et attendez quelques minutes et répétez l’opération jusqu’à ce que vous ne puissiez plus en ajouter.

Repos et démoulage :

Une fois l’intégration de la gelée terminée, attendez que votre pâté-croûte soit totalement refroidi avant le mettre au réfrigérateur pour 24 à 48 heures avant de le servir.

Le lendemain matin, démoulez votre pâté croûte pour vérifier sa solidité. Cette opération peut s’avérer difficile si vous n’avez pas de moule escamotable. Afin d’éviter des catastrophes, munissez-vous d’un chalumeau ou d’un bain marie d’eau chaude. Cela facilitera la fonte du beurre enduit sur le moule et le démoulage fera normalement.

Une fois démoulé, vérifiez les finitions et remettez-le au réfrigérateur entouré d’une autre feuille de cuisson et remis dans son moule, jusqu’au moment de servir.