Préambule :
Le Brie de Meaux à la truffe est un fromage garni que l’on trouve de plus en plus souvent chez les fromagers. Mais parfois, la qualité n’est pas là et souvent il est très cher sous prétexte qu’il y a de la truffe noire. J’en ai même vue un fait par un MOF avec un brie pasteurisé de Normandie et des truffes de pacotilles qui avait le goût de champignons noirs !!!
Le calcul est simple. Le Brie de Meaux au lait cru 16 à 20 €/kg plus 18 à 30 € de truffe et la crème, vous arrivez à 35 € / kg au lieu des 60 à 80 € en moyenne.
Alors un jour où j’étais responsable d’une Epicerie Paysanne, je me suis mis à chercher la recette qui allait bien et le succès a été immédiat en vendant 4 fois plus de ce fromage.
La recette est simple rapide. Il faut la faire deux à 5 jours à l’avance pour diffuser le parfum de la truffe. C’est réalisable avec d’autres fromages mais je trouve que le meilleur compromis reste le Brie de Meaux au lait cru.
Préparation : 30 minutes
Ingrédients :
Pour un demi Brie de Meaux soit environ 1.600 kg.
Brie de Meaux au lait cru : 1.600 kg semi affiné. C’est-à-dire qu’il doit avoir le centre non crémeux pour faciliter la découpe dans l’épaisseur.
Truffe fraîche : 30 g
Crème mascarpone BIO : 1 boite de 250 g
Crème liquide : 5 cl
Noilly-Prat : 5 cl
Poivre noir et fleur de sel : pour assaisonnement
Recette :
Munissez-vous d’un couteau avec une lame longue et fine pour trancher au centre dans l’épaisseur votre fromage. Ce n’est pas compliqué mais prenez votre temps afin d’avoir une découpe équilibrée.
Procédez comme la découpe d’un biscuit en faisant tourner votre roue sur un ou deux tours.
Déposez vos deux moitiés sur un plateau et mettez au frais.
Découpez et hachez votre truffe, réservez avec les 3 cl de Noilly Prat.
Dans un saladier ou robot mettez votre crème Mascarpone et la crème liquide, émulsionnez la ferme.
Ajoutez les truffes hachées et le Noilly Prat et mélangez.
Goutez et ajoutez du poivre à votre convenance mais suffisamment pour apporter du pep’s. Salez légèrement mais pas trop afin que cela reste en harmonie avec le fromage qui est déjà salé.
Laissez au froid 30 minutes votre appareil.
Etalez la crème truffée régulièrement sur une moitié du fromage sans en mettre trop près du bord.
Un fois bien étalé, recouvrez avec l’autre moitié et égalisez avec ce qui dépasse.
Filmez totalement le morceau et stockez Votre Brie de Meaux truffé au frais pour deux jours au minimum.
Bon appétit !
Ingrédients Principaux
Emincez la truffe et hachez les tranches grossièrement
Crème montée aux truffes
Séparation en deux du Brie
Etalage de la crème uniformément sur 1 cm d'épaisseur
Finition
