Duo de Saint-Pierre et Dorade

Ce duo de Saint-Pierre et Dorade est une recette d’automne avec des notes d’exotisme.

J’aime bien associer des cuisines diverses à condition que ce soit juste.

Du coup il est difficile parfois de trouver un nom au plat.

Cette recette aurait pu s’appeler simple Duos.   Deux poissons, deux sauces, deux légumes braisés, deux cuissons pour le poisson.

Les poissons choisis se trouve aisément actuellement (26 novembre) mais tout au long de l’année.

Le Saint Pierre est un poisson de roche très fin et goûteux.  La dorade aussi mais un poisson plus fragile à la cuisson.  J’ai trouvé des petits poissons dont une dorade rose.

Les sauces sont froides, plus condiments que sauce.  Une mayonnaise au citron vert et feuilles de céleri. Une douceur de Mangue épicé (qui est en fait un ketchup) en provenance d’une maison artisanale Bordelaise de très grande qualité dont les produits sont chez les plus grands chefs, tels que Pierre Gagnaire.

La Maison de la Gastronomie dont je ferais un article prochainement.

J’ai utilisé également de la même Maison leur vinaigre de concombre pour la marinade mais on peut utiliser leur vinaigre de Yuzu qui donnera plus de caractère. Un choix à faire.

Les légumes, j’ai choisi l’endive de terre, petite mais très gourmande. Ça n’a rien à voir avec celle que vous trouvez en sachet, pleine d’eau et sans saveur. L’échalote grise, quel régal ! Et la betterave Chiogga crue en carpaccio (même marinade que le poisson).

Préparation :

1h30 à 2 h selon si on fait tout le même jour ou une partie la veille (bouillon voir les endives)

Ingrédients :  pour 4 personnes

Dorade :  2 pièces

Saint-Pierre :  2 pièces pas trop gros

Riz Parfumé ou autre : 200 g

Endives de terre : 4 pièces

Echalotes grises ou autre : 4 à 8 pièces selon grosseur

Betterave Chiogga : une petite pièce

Citron vert : 1 pièce

Champignons de Paris : 200 g

Pour la mayonnaise :

Jaune d’œuf :  1 pièce

Moutarde : 1 grosse cuillérée à soupe

Huile de pépins de raisin :  15 cl

Jus de citron vert : 1 jus (du citron ci-dessus)

Feuille de céleri Branche :  feuilles d’une Branche

Pour le Fumet / soupe :

Les carcasses des poissons

Carotte : 1 ou 2

Céleri Branche :  1 branche

Oignon : 1 pièce

Ail : 2 gousses

Badiane : 1 pièce

Spigol : 1 sachet

Concentré de tomate : 1 belle cuillérée à soupe

Assaisonnement : Gros sel, Piment d’Espelette, paprika en poudre (facultatif)

 

Recette :

 

Fumet / soupe

La veille (si possible) faites le Fumet de poissons façon soupe de poisson.

Commencez par faire suer la garniture aromatique.

Ensuite ajoutez les arêtes concassées grossièrement.

Faites bien colorer et ajoutez le concentré de tomate, les épices et mouillez à hauteur (environ 1.5 litres).

Portez à ébullition et laissez cuire 25 minutes à frémissement. Ensuite passez au chinois en foulant avec une Louche.  Réservez.

Légumes et riz :

Préparez vos endives et faites-les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante salée avec un jus de citron pour conserver la couleur (ce que j’ai oublié, eh oui !). Egouttez-les et pressez-les sans forcer pour l’excédent d’eau.

Faites chauffer une sauteuse avec du beurre et de l’huile, mettez vos endives et vos échalotes entières (épluchées) et faites-les confire à couvert à feu moyen.  Les endives sont cuites en les piquants sans résistance. Tournez-les de temps à autres pour une coloration régulière. Réservez.

Pour la cuisson du riz prenez une sauteuse.  Emincé vos champignons et faites-les sauter dans un peu d’huile.  Ajoutez votre Riz, mélangez-le avec les champignons et mouillez avec 15 cl de fumet, et mélangez régulièrement sans que ça attache au fond, ajoutez du bouillon tel un risotto, jusqu’à cuisson fondante du riz.  Environ 15 minutes selon variété du riz utilisé. Rectifiez l’assaisonnement.

La betterave Chioggia sera servie crue.  A la mandoline faites des tranches très fines, presque translucides.

Préparez la marinade qui servira à la betterave mais aussi au poisson.

La marinade :

Vinaigre de concombre ou citron pressé, huile d’olive, ail écrasé, feuilles de céleri ciselées, sel et tabasco.

Faites marinée la betterave 1 heure et au bout de 40 minutes ajoutez vos filets de poisson, dorade en goujonnette et Saint Pierre, selon la taille, entier ou en deux dans la longueur. Coté peau pour le poisson,

 

Sauce mayonnaise au citron vert et feuille de céleri :

Faites une mayonnaise classique au fouet avec un jaune, une cuillérée de moutarde, sel, piment d’Espelette et 15 cl d’huile de pépins de raisins ou tournesol.  Une fois montée ajouté jus et zeste de citron vert, et feuilles de céleri ciselé ou haché.

Cuisson du poisson :

Ma cuisson est particulière pour ce duo de Saint-Pierre et Dorade. Elle est très douce d’un côté et grillé de l’autre.  Pour cela je prends une poêle et un chalumeau.  J’y mets une partie de la marinade que je mets à tiédir au minimum du thermostat de votre plaque (TH 1). Au bout de deux minutes je dispose mes filets côté peau dessus.

Pendant que le côté est au contact, je grille au chalumeau la peau. Attention de ne pas trop cuire, donc gardez une distance suffisante selon la puissance de votre chalumeau. J’en ai un pour crèmes brulées pas trop puissant. En une minute c’est prêt.

Vous pouvez cuire à l’unilatéral mais soyez vigilant car ce sont des poissons très fragile et cuisent très vite.

 

Dressage :

Dressez selon votre envie le duo de Saint-Pierre et Dorade, sinon mon dressage nécessite un cercle pour mouler le riz, posez le filet de Saint- Pierre côté peau dessus. Pour le reste voir sur la photo.  Le ketchup de Mangue est orange dans l’assiette. J’ai mis aussi un peu de citron vert sur chaque tranche de betterave.

Bon appétit !