Ce feuilleté Andouillette de canard aux coings est une recette improvisée et qui respire le Sud-Ouest. Même si la provenance de mes produits est d’Ile de France.
C’est une recette rapide car je n’ai pas réalisé le feuilletage qui provient de la Maison François dont la pâte est exceptionnelle et pas plus chère que les industrielles qu’on trouve en grande surface. Groupez et congelez et vous aurez toujours sous la main de la qualité.
Provenance des produits principaux :
Andouillette de Canard de la Ferme des Vallées à Auvers sur Oise (95)
Légumes bio de la Ferme Urbaine à Chelles 77 Sauvages et cultivées
Coing du Domaine Pomamour à Gressy (77)
Vinaigre Balsamique de pommes de La Maison de la Gastronomie ( 33).
Temps de préparation : assez rapide (1h à 1 h30 selon votre niveau)
Recette Facile
Ingrédients : pour 4 personnes
Andouillette de canard : 3 pièces si vous n’en trouvez pas, ça marche avec de l’andouillette de porc.
Feuilletage : 250 à 300 g
Coing : 2 pièces
Céleri Rave : 1 petite boule (500 g)
Oignon rouge : 1 pièce
Persil plat : ½ botte
Noix fraiches : 6/ 8 pièces ou cerneaux 12/15
Vinaigre Balsamique de pomme : pour mémoire Si vous n’en trouvez pas, le classique rouge va bien.
Graisse de canard : 10 cl
Moutarde de Meaux : 2 cuillérées à Soupe
Crème fraîche épaisse : 20 cl
Piment d’Espelette : pour mémoire
Recette : Tout peut se faire le jour même
Commencez par faire votre compotée de coing car c’est le plus long à cuire.
Dans une casserole, mettez du beurre, les coing épluchés et coupés en cube, et l’oignon rouge ciselé.
Démarrez la cuisson sur feu fort puis réduisez à feu moyen. Vous pouvez ajoutez 3 cl d’eau si les coings ne sont pas assez juteux. Cuisson 45 minutes environ.
Feuilletés :
Ensuite mettez à cuire vos feuilletés. En étalant la pâte sur 2 millimètres et faites des cercles de 12 cm. Prenez deux plaques de cuisson. sur la première mettez une feuille de papier cuisson, disposez vos cercles feuilletés, une feuille de papier par dessus et l’autre plaque. Enfournez à 180 degrés une vingtaine de minutes environ, selon la coloration souhaitée.
Pendant ce temps, préparez votre céleri rave. Lavez le bien si terreux, car nous allons utiliser les épluchures et les parures de taillage pour faire un jus de céleri en réalisant un bouillon court.
Dans une casserole avec 75 cl d’eau, les épluchures et parures de céleri, les tiges de persil, mettre en cuisson durant 3 minutes. Au bout de 30 minutes passez au chinois et faites réduire jusqu’à ce qu’il reste 10 cl. Réservez.
Taillez la boule de céleri en paysanne de 1 bon centimètre. Faites rissoler dans la graisse de canard comme pour des pommes de terre. Ajoutez si vous le souhaitez un peu de gingembre râpé pour le peps. En fin de cuisson ajoutez les cerneaux de noix cassés grossièrement et le persil haché. Assaisonnez avec du sel et piment d’Espelette.
La Sauce :
Prenez votre bouillon réduit de céleri, portez à nouveau à ébullition et ajoutez une cuillérée à soupe de vinaigre balsamique, réduisez un peu, ajoutez deux grosses cuillérées de moutarde de Meaux (en grain), mélangez et ajoutez la crème fraîche. Faites réduire et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez
Cuire doucement les andouillettes en évitant au possible de les éclater pour tailler ensuite des tronçons de 1 bon centimètre.
Dressage :
Dans l’assiette choisie, dresser votre feuilleté Andouillette de canard aux coings, en posant le bas du feuilleté (coupez en deux dans l’épaisseur), étalez une bonne couche de compotée de coings. Mettez quelques gouttes de balsamique et disposez les tronçons d’andouillette. Posez le couvercle en béret de côté. Disposez le céleri rave, la sauce avec quelques gouttes de balsamique.
Bon appétit !
Utilisation des restes de feuilletage et autre
Utilisation des chutes de pâte : Tartelette fine aux pommes, tartelette d'andouillette aux coings, allumettes à l'anchois.
Feuilleté d'andouillette de canard aux coings( compoté) , céleri rave rissolés aux noix à la graisse de canard.
Ingrédients principaux
Mise en cuisson de la compotée de coings et oignons rouge.
Graisse de canard pour rissoler le céleri rave.
Mise en cuisson du bouillon de pluches et parures de céleri rave
couchage de la pâte feuilletée et cerclage en passant une lame autour du cercle ( 12 cm)
cuisson douce des andouillette afin d'éviter de les faire éclater (pas simple!)
cuisson des feuilleté régulière grâce à la plaque de cuisson posée dessus
