Tartare de Bulots cuits à la Provençale
Cette recette de tartare de bulots cuits à la Provençale que j’ai depuis un certain temps, je ne l’ai pas faite depuis …. 15 ans au moins. Et pourtant c’est une variante très sympa pour le déguster.
Recette simple et rapide à faire. Préparation des bulots possible la veille.
Mis à part la préparation et cuisson des Bulots , il n’y a rien de compliqué. La qualité de cuisson et d’assaisonnement sera primordiale pour la réussite de la recette.
La sauce Aïoli n’est pas difficile , mais au pilon c’est plus long.
Ingrédients pour 4 personnes
40 bulots (soit 10 /personnes)
1 bouquet garni
2 branches de céleri
2 à 3 courgettes selon la grosseur. De préférence petites, elles sont meilleures.
1 oignon doux ou rouge (mais en mettre moins car plus fort)
Sauce aïoli :
2 jaunes d’œufs
20 cl d’huile d’olive fruitée
Deux gousses d’ail nouveau (voir qu’une selon si vous aimez plus ou moins puissant.
2 Tomates charnue
Assaisonnement : sel et piments d’Espelette.
Recette :
Cuisson des bulots :
Dégorgez les bulots 1 à 2 h dans de l’eau bien salée afin d’enlever les glaires et sable.
Rincez-les afin de bien les dessaler et évacuer éventuels glaires et sable restant.
Mettre à cuire dans un récipient d’eau froide avec le bouquet garni, 10 grains de poivre écrasés.
Cuisson 20 à petit bouillon et laissez refroidir dans l’eau de cuisson.
Garniture :
Coupez en petits dés (brunoise), le céleri branche, courgettes et oignons. Réservez avec un peu d’huile d’olive et assaisonnement pour éviter l’oxydation.
Préparez votre sauce aïoli à la tomate.
Épluchez vos tomates fraîches ( j’utilise des tomates encore un peu verte pour plus d’acidité), éliminez les pépins s’il y en a, coupez-les en dés et faites-les cuire avec un filet d’huile d’olives, une gousse d’ail émincée et des feuilles de céleri émincées. Elles doivent compoter mais être encore en morceaux. Ça va très vite (2 à 3 mn).
Dans un pilon à la main ou blender, réduisez en purée vos gousses d’ail.
Ajoutez vos jaunes d’œufs, mélangez pour obtenir un mélange homogène, et incorporer l’huile d’olive en filet et très progressivement. L’émulsion est obtenue par le jus de l’ail qui remplace la moutarde de la mayonnaise. Mais si vous loupez votre émulsion (plus instable), vous pouvez la rattraper avec une cuillère à café ou soupe de moutarde.
Assaisonnez avec fleur de sel et piment d’Espelette. Ajoutez votre concassée de tomate bien refroidie (même température que l’Aïoli) sans jus.
Sortez vos bulots de la coquille et hachez-les grossièrement comme un tartare de bœuf au couteau.
Dressage :
2 solutions :
Soit, vous présentez les ingrédients séparés dans l’assiette comme un tartare classique.
Soit, vous mélangez le tout et présentez en cassolette.
Bon appétit
