Fond de boeuf à jus de viande Zéro déchet : 15 minutes + 2 à 3 h de cuisson.
Passer dans l’art de recycler des plats et des ingrédients de plats est assez simple. Il faut y penser et prendre un peu de temps pour réaliser de nouvelles recettes ou bases de recettes. elles vont donner une autre dimension à vos plats. Il ne faut pas négliger aussi l’aspect économique. Parfois avec un même budget vous pouvez faire deux ou trois recettes.
J’ai réalisé ce fond de jus de viande de bœuf à partir des os et déchets de la côte de bœuf cuite au barbecue deux jours auparavant. J’imagine comme beaucoup vous jeter vos os, une fois découpé votre côte de bœuf. Sinon, il est possible de demander à votre boucher des os. Pas trop gros ou il peut vous les scier.
L’intérêt de ce fond est qu’il sera plus goûteux et moins synthétique que les bouillons en cube ou en poudre.
Ce bouillon pourra s’utiliser réduit ou non.
Non réduit pour les Phô ou fondue chinoise ou soupe aux choux par exemple.
Réduit plus ou moins en base de sauce au vin pour un tournedos. En jus réduit pour une bavette à échalote. Sauce liée avec de la moelle au vin rouge sur tranche grillé de brioche….
Ingrédients pour un fond de bœuf:
Os de côte de bœuf et déchets : 1
Carottes : 2 plus les fanes
Cive d’oignons nouveau : 1
Oignon jaune : 1
Bouquet garni :1
Ail : 3 gousses
Poivre noir : 6 grains
Gros sel : 6 g pas de trop car en réduisant vous risqueriez d’avoir un jus trop salé.
Pour la garniture de légume, utilisez ce que vous avez sous la main (céleri, poireau, etc.) mais la carotte est indispensable.
Facultatif :
Sauce soja salée : 3 cuillerées à soupe en cas d’utilisation pour un plat asiatique
Concentré de tomate : Fond de sauce (couleur et goût) pour une daube
Recette :
Mettez vos os et déchets dans un plat allant au four ainsi qu’un demi oignon. Pas de matière grasse ajoutée.
Faites colorer vos os à 200 ° sans les brûler durant 15/20 minutes environ. On dit « pincer » les os.
Pendant ce temps émincez vos légumes de la garniture aromatique. Faites-les suer dans un grand récipient avec une légère coloration sans brûler afin d’éviter une amertume.
Remarque la coloration apportera du gout mais surtout la coloration brune de votre fond. Dans le cas d’un fond blanc (autre variante pour blanquette par exemple), ne colorer les légumes et surtout pas pincer les os au four.
Ensuite mettez vos os dans le récipient avec la garniture.
Bien mélanger et mouillez avec de l’eau largement environ 2 à 2.5 litres d’eau. Mettez vos grains de poivre et sel.
Portez à ébullition, écumez si nécessaire et laissez cuire ensuite environ 2 à 3 heures à très léger frémissement.
Si votre bouillon s’évapore trop vite, couvrez-le. Il doit vous rester environ 75 cl voir 1 litre, au bout de la cuisson.
Laissez refroidir votre fond de bœuf un peu pour infuser. Passez au chinois en foulant légèrement avec une petite louche.
Mettez le saladier au réfrigérateur pour figer votre bouillon et dégraissez si nécessaire.
Ensuite selon l’usage, conserver le bouillon quelques jours au réfrigérateur. Ou alors mettez-le dans des bacs à glaçons au congélateur quelques heures. Mettez vos cubes en sachet et conservez au congélateur. Comme cela vous les utiliserez selon votre besoin plus tard.
A vos fourneaux !
