Préambule :
Ormeaux en Persillade, une recette que l’on ne fait pas souvent à moins d’habiter en bord de mer et de pratiquer la pêche à pied dans les rochers. Ce coquillage univalve très recherché est d’une finesse incroyable et sa pêche est très réglementée. Interdiction d’en ramasser entre le 15 juin et le 31 Août. Etant rare sur les étals, sont prix est cher, aux environs de 50 à 60 €/ kilo.
Pour ma part ce n’est que la troisième fois que j’en prépare et j’ai choisi une recette simple et traditionnelle. Je vais essayer d’être détaillé et précis sur la préparation des Ormeaux avant cuisson. C’est un délice, l’ormeau a une texture ressemblant à la St Jacques mais en plus ferme. Un léger goût de noisette et d’iode.
Difficulté : Moyenne (uniquement la préparation des Ormeaux est délicate)
Préparation : 1 h avec cuisson. Les ormeaux peuvent être décoquillés et préparés la veille.
Ingrédients pour 2 Personnes :
Ormeaux : 4 à 6 pièces selon grosseur
Beurre : 150 g (cuisson et écrasé de pommes de terre)
Persil : ½ bouquet
Ail : 4 belles gousses
Pommes de terre : 600 g type Bintje ou Amandine
Sel et poivre :
Bouquet garni pour la cuisson des pommes de terre
Recette :
Préparation des ormeaux :
Commencer par préparer vos ormeaux, idéalement la veille mais sans obligation.
Il vous faudra une cuillère à soupe pour détacher les ormeaux de la coquille.
Prendre la coquille dans le creux de votre main et glisser la cuillère afin de séparer la coquille et la noix.
Retirer les entrailles autour et laver. D’un coté vous avez la tête avec des petites dents que vous coupez avec un couteau. Il ne doit vous rester que la noix entourée d’une bordure noirâtre. Réserver au frais.
La noix étant dure, il va falloir l’attendrir avec un maillet ou rouleau à Pâtisserie protégée par un torchon. Donner un ou deux coups secs, la noix peut se fendre ce qui est normal. Réserver au frais pour le lendemain ou au moins quelques heures, ce qui les attendriront un peu plus.
Ecrasé de pommes de terre :
Cuire les pommes de terre avec leur peau (en robe des champs) à la vapeur ou à l’eau bouillante salée et Le bouquet garni. Durée selon grosseur et variété des pommes de terre.
Eplucher et écraser les pommes de terre en ajoutant 80 g de beurre afin d’obtenir une purée avec des petits morceaux (ou crème épaisse). Assaisonner de sel et poivre.
Cuisson des Ormeaux :
Préparer la persillade en hachant l’ail et les feuilles de persil ( Les queues ayant normalement servies au bouquet garni)
Cuire les ormeaux en persillade à la poêle avec 70 g de beurre auquel j’ajoute un peu d’huile afin d’éviter que le beurre brûle.
La cuisson est de 7 à 8 minutes par coté à feu moyen. Ajouter la persillade une fois les ormeaux retournés. Arroser à la cuillère avec le beurre régulièrement. Les Ormeaux sont cuits lorsque la pointe du couteau s’enfonce sans résistance.
C’est prêt et servir vos Ormeaux en Persillade immédiatement. Vous allez vous régaler.
Ormeaux bagués (vente réglementée)
