Le carré de porc aux légumes de couleurs est une recette ultra simple qui nécessite peux de technique. Mais le résultat est délicieux et riche en couleurs.
Ce qui est primordial dans cette recette, c’est la qualité des ingrédients. Vous savez que le fil conducteur de ce blog est le Sourcing des produits.
L’inspiration ou plutôt l’envie est arrivée sur le Marché de Chelles chez un charcutier exceptionnel. Jean Dijols a été classé par Gault Millau parmi les 5 meilleurs charcutiers de France.
Le carré de porc en provenance d’un éleveur d’Auvergne m’a interpellé.
Ajouté à cela des légumes de saison, frais et hauts en couleurs, une petite sauce crémeuse d’accompagnement au vinaigre de banyuls et champignons. Et vous avez cette recette simple mais qui peut se servir en toutes occasions.
Ingrédients : pour 4 personnes
Porc : Carré de 4 côtes environ 1 kg selon la provenance
Chorizo fort : 150 g
Carottes fanes de couleurs : 1 botte
Choux fleurs : 3 petits de couleurs différentes (violet, vert, blanc)
Choux Romanesco : 1 petite pièce
Champignons de Paris : 300 g
Oignon rouge : 1 pièce
Ail : 2 gousses
Romarin : 2 branches
Beurre : 100 g
Crème épaisse crue : 40 cl Isigny en grande surface
Vinaigre de vieux banyuls : 10 cl Peut être remplacé par un autre vinaigre de vieux vin.
Assaisonnement : sel et piment d’Espelette.
PS : Certains légumes peuvent être remplacés selon la saison (asperges, girolles, vitelottes, etc.)
Recette du carré de porc aux légumes de couleurs :
La recette se réalise le jour même. Cependant les légumes peuvent être cuit un peu à l’avance sans trop pousser les cuissons.
Les légumes :
si vous avez des grosseurs différentes, conservez les petites entières et taillez les grosses en biseau assez épais car elles cuiront avec le carré de porc.
Les petites, ne les épluchez pas, juste lavées et mettez-les à glacer dans une sauteuse avec un morceau de beurre, de l’eau minérale à mi-hauteur, sel, piment d’Espelette, une pincée de sucre. Couvrez avec un papier cuisson et mettez en cuisson à petite ébullition jusqu’à évaporation de l’eau. Cuisson ferme et brillante.
Les choux fleurs et Romanesco. Laver rapidement si nécessaire, et détailler en sommités moyennes
Réservez. Elles rejoindront la cuisson du carré. Pour ma part si le légume est petit et ultra frais, je ne blanchis pas pour préserver la saveur.
Les champignons lavez les, séchez-les et coupez-les grossièrement. Réservez avec un peu de citron afin d’éviter qu’ils noircissent.
Coupez l’oignon en lanières et épluchez les gousses d’ail.
Carré de porc :
Sortez-le du froid au moins 30 minutes avant de le cuire afin qu’il ne soit pas froid à la mise en cuisson. Cela évitera un trop cuit en extérieur et pas assez à l’intérieur. Ainsi que de le ferrer.
A savoir que le temps de cuisson peut varier selon la grosseur du cochon. Donc Le temps sera estimatif en rapport à mon morceau. Pour gagner du temps et si votre récipient le permet, vous pouvez faire deux carrés de deux côtes.
Assaisonnez-le de sel et piment d’Espelette sur tous les côtés.
Pour la cuisson utilisez idéalement une cocotte en fonte, la cuisson sera régulière, sinon une grosse sauteuse (ce que j’ai utilisé pour 2 côtes).
Dans la cocotte, mettez un bon morceau de beurre avec un peu d’huile afin d’éviter que le beurre brule. Ajoutez le romarin, l’ail et les oignons. Faites suer un l’oignon sans colorer et ajoutez le carré côté couenne en premier et faites colorer ensuite les quatre faces.
Une fois saisi la viande, ajoutez dans un premier temps les carottes en biseau et le chorizo en dés. Couvrez laissez environ 10 minutes à feux moyen afin d’éviter de noircir les légumes. Au bout de 10 minutes, tournez la viande et ajoutez les sommités de choux fleurs et Romanesco. Laissez encore 15 minutes environ.
Une fois la viande quasiment cuite, débarrassez viandes et légumes dans un plat et couvrez pour maintenir la chaleur.
Dégraissez. Ajoutez les champignons à cuire. Une fois les champignons saisis déglacez avec le vinaigre de vieux banyuls, mélangez et ajoutez la crème. Réduisez un peu et remettez le carré et les légumes.
Dressage :
Si vous présentez le carré de porc aux légumes de couleurs en cocotte arrangez les légumes harmonieusement sur le dessus. Présentation en assiette présentez les légumes sur un fond de sauce et une belle tranche de carré.
Bon appétit
