Galette des Rois aux poires caramélisées

Galette des Rois aux poires caramélisées

Préambule :

Cette galette des Rois aux poires caramélisées est réalisée sur une base de pâte feuilletée classique longuement reposée, une crème d’amande à l’eau de vie de poire (williamine Morand) et grosse brunoise de poires caramélisées au Poiré (cidre de poire).

Cette une galette gourmande et pas compliquée à réaliser. L’idéal est de s’y prendre à l’avance, sur trois jours pour la pâte feuilletée. Ce qui vous prendra 10 minutes par jours pour faire ce feuilletage.

La garniture se fera en 20 minutes.

Le résultat est savoureux, crousti-fondant.

La différence entre la crème d’amande et la frangipane ?  La frangipane est une crème d’amande à laquelle on ajoute de la crème pâtissière. Classiquement tant pour tant.

Astuce :

Le principe de calcul du poids des ingrédients pour un feuilletage classique est simple :

Moitié du poids de la farine en eau et moitié du poids de la détrempe (farine + eau + sel) en beurre.

Pour la crème d’amande poids égaux en poudre d’amande, sucre, œuf et beurre.

 

Ingrédients pour une galette 4 personnes (cercle de 24 de diamètre) :

 

Pâte feuilletée classique à 6 tours :

Farine BIO T65 ou T55 : 250 g

Eau : 125 g

Sel : 1 CC rase de sel

Beurre :  185 g choisir un beurre de tourage (chez des spécialistes) ou un beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny ste mère. Pour ma part j’ai utilisé le beurre de tourage Isigny Ste Mère. Le beurrede tourage est un beurre dit sec. C’est-à-dire avec un taux de matière grasse de 84 % au lieu de 82 % dans un classique. Moins d’eau qui se travaille mieux à température ambiante. Il est utilisé pour les viennoiseries et feuilletage.

Garniture :

Crème d’amande :

Poudre d’amande BIO : 65 g

Sucre BIO glace ou non raffiné : 65 g

Œuf bio :  65 g (1 œuf moyen)  + 1 œuf pour la dorure.

Beure BIO :  65 g

Eau de vie de poire : 3 cl     ou rhum si vous n’avez pas

Poires caramélisées :

Poires :  2 ou 3 selon grosseur  Variété Conférences de préférence car elles tiennent mieux la cuisson, rendent moins de jus et ont ce léger goût vanillé qui va bien avec l’amande.

Poiré : 10 cl   Le reste sera bu avec la galette !

Beurre :  15 g

Recette :

Pâte Feuilletée :   Pour ma part je la réalise sur 3 jours comme je travaille et rentre tard la semaine.

Sinon il faut idéalement au minimum 6 h de repos entre chaque phase.

Réalisez la détrempe en assemblant la farine, l’eau et le sel. Bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.  Formez une boule et inciser une croix. Ce qui permettra de mieux l’étaler en croix lors de l’incorporation du beurre.

Laisser reposer 1 à 2 heures.

Sortez votre beurre de tourage environ 30 minutes avant l’utilisation, formez un carré d’épaisseur d’un cm.  Attention la détrempe et le beurre devront être de la même épaisseur et à la même température afin d’éviter que le beurre transperce la détrempe.

Incorporation du beurre et tourage :

Sortez votre détrempe l’étaler en croix avec une bosse au centre. Il faut que le centre soit de la taille du carré de beurre.

Placez votre carré au centre avec les angles entre chaque branche de la croix.

Repliez chaque branche vers le centre en enfermant bien le beurre hermétiquement. N’hésitez pas à étirer chaque branche pour former des rabats réguliers.

Le pâton doit former un carré (20 x 20 cm et 2 cm d’épaisseur environ) au final avant le tourage. Si le pâton est un peu trop mou, replacez-le au froid avant le tourage et avoir une bonne température pour l’étalage.

Premier et second tour :

Fleurez le plan de travail. La pâte ne doit jamais coller

Etalez le pâton de bas en haut en étant attentif à la régularité du rectangle que vous allez former.

Abaissez jusqu’à obtenir une épaisseur de 2 à 3 mm environ.

Repliez en portefeuille le bas vers le haut jusqu’au 2/3 de la longueur et rabattre le haut par-dessus.

Veillez à ce que le carré se reforme et tirez vers les angles si nécessaire.

Tournez votre pâton d’un ¼ de tour et répétez l’opération.

Les deux premiers tours fait, filmez votre pâton, faites-le reposer à minima 6 h.

Pour les tours 3,4 et 5 ,6 procéder de la même manière en positionnant toujours le pâton côtés épaisseurs visibles face à vous.

Une fois la pâte tourée, laisser reposer 4 h avant utilisation.

 

Galette des rois aux poires caramélisées , le Montage :

Poires caramélisées au Poiré :

Epluchez et taillez vos poires en petits cubes. Réservez un quart de côté que vous ajouterez aux cuites à la fin de cuisson.

Dans une poêle chaude avec du beurre faites colorer vos poires, ensuite déglacez avec le poiré et laissez jusqu’à évaporation.   Réservez et ajoutez votre dernier quart de poire en cube.

Crème d’amande :

Mettez à ramollir le beurre en pommade.

Dans un cul de poule, mettez la poudre d’amande, le sucre, l’œuf et blanchir l’appareil.

Ajoutez le beurre ramolli en fouettant énergiquement afin d’obtenir une pâte homogène et blanchie.

Mettez dans une poche à douille sans douille au frais le temps de réaliser le reste.

 

Montage de la galette :

Etalez votre pâton afin de former deux cercles de 24 cm de diamètre.

Découpez deux feuilles de papier cuisson de même taille.

Sortez votre poche de crème d’amande.

Déposez votre premier cercle

Badigeonnez les bords avec de l’eau sur 2 cm (colle)

Au centre déposez une épaisseur de poire et pochez la crème en partant du centre en escargot jusqu’à 2 cm du bord pour éviter que l’appareil sorte à la cuisson. Placez la fève..

Déposez le deuxième cercle par-dessus, appuyez légèrement pour enlever l’air et soudez les bords en appuyant suffisamment fort.

Chiqueter (facultatif) régulièrement les côtés avec le dos de lame de couteau.

Déposez la seconde feuille de papier cuisson puis retournez la galette. Sur la plaque de cuisson.

Dorez la galette en deux fois, une première fois, mettre au frais 20 minutes et une seconde fois.

Faites le dessin que vous souhaitez avec la pointe de lame d’un couteau.  Piquez 3 ou quatre fois sur les extérieurs afin que la vapeur s’évacue et que le feuilletage sèche bien.

Mettez au frais le temps de préchauffage du four à 180 °

Cuisson :

Mettez au four durant 45 minutes environ à 180 ° durant 30 minutes et baissez à 160 ° le dernier quart d’heure.

Une fois cuite, vous pouvez servir cette délicieuse galette des rois aux poires caramélisées avec un verre de Poiré.

Bon appétit !