Seichons farcies entre terre et mer de Normandie :
Recette : Pas de difficulté majeure sauf si vous devez vider les seiches. Mais les préparations sont multiples, donc cela prend du temps. Il est conseillé préparer les seiches, la farce et le fumet la veille. L’ensemble représente avec les cuissons, trois heures de travail.
Cette recette aux saveurs Normandes dont je ne trouve pas de trace d’existence sur le net. Je ne sais pas si elle est sortie de mon imagination ou pas. Quand bien même elle existerait, elle n’est pas courante.
J’ai voulu faire une lien Normand entre la terre et la mer. En liant deux envies du moment, j’ai créé une association délicieuse.
Le Seichon (petite Seiche) se prête à être farcie et l’andouillette de Vire demandait à visiter les côtes Normandes.
Recette de saison du Printemps à l’Automne. Ce qui fait dire que vous pourrez varier les garnitures de farce et de légumes au gré des saisons.
Ingrédients pour 4 personnes :
Le nombre de seiches ou Seichons dépend évidemment de leur taille
Seichons : 4 pièces (700 g environ)
Cure dent : 4 pièces
Farces :
Andouillette de Vire (de préférence) : 2 pièces
Champignons de Paris : 500 g
Échalotes : 3 pièces moyennes
Persil : une botte
Thym : 1 branche
Cidre bio fermier : 10 cl ou jus de pommes ou pommeau (3 cl).
Citron : 1 pièce
Assaisonnement : sel, poivre
Fumet :
Carotte : 1
Oignon : 1
Céleri Branche : 1 petite.
Sauce :
Échalotes : 2 pièces
Vinaigre de cidre : 5 cl ou 10 cl de cidre si vous n’avez pas de vinaigre de cidre. Pas de vinaigre de vin ou d’alcool
Poivre en grains : 15 (à concasser)
Fumet de poisson : 10 cl fumet de seiche pour ma part. Mais la sauce peut se faire sans fumet.
Encre de seiche : pour mémoire. Pour ma part je récupère celle de mes seiches car elles ne sont pas vidées.
Crème fraîche fermière ou d’Isigny : 40 cl ou autre mais épaisse de préférence
Garniture : utilisez des légumes de saison en plus de la pomme de terre ou riz pilaf
Pommes de terre à chair ferme (Grenaille) : 500 g
Tomates cerises : 250 g
Courgettes : 3 petites ou 2 moyennes
Feuilles de céleri branches (facultatif) : une belle poignée ou persil frais simple.
Herbes aromatiques et deux gousses d’ail
Beurre de Normandie et huile d’olive pour mémoire.
Recette :
Préparez vos Seichons. Selon s’ils sont entier ou déjà vidé, il faut délicatement vider en prenant la tête dans une main et la poche dans l’autre sans trop serrer et faites une rotation inverse entre réservez poche et tête et les entrailles devraient suivre. Ce n’est pas simple, je l’avoue !
La poche et les petits tentacules en enlevant la bouche qui est l’orifice dur au milieu des tentacules.
Pour retirer l’os (calcaire), Frottez légèrement à l’intérieur avec un chiffon, l’os devrait sortir rapidement. Essayer de conserver la poche fermée. Mais c’est très compliqué sur des petites pièces.
Le reste réservez pour le fumet.
Une peau recouvre la poche. Pour l’enlever utilisez un chiffon sec propre ou papier absorbant. Frotter délicatement en séchant la peau s’enlève. La peau devrait coller au torchon.
Réservez vos poches et tentacules.
Préparation de la farce :
Faire une duxelles de champignons. Hachez les champignons et deux échalotes.
Dans une sauteuse ou casserole, mettez un peu de beurre et huile neutre, ajoutez les échalotes et les champignons et un jus de citron (pour éviter que les champignons noircissent et faites suer à feu moyen pour ne pas colorer. Remuez de temps à autre.
Pendant ce temps, hachez-les au couteau en menu morceaux avec le boyau sauf si vous prenez une andouillette industrielle (ce qui serait dommage).
Ajoutez le persil haché ou feuilles de céleri et le thym effeuillé à l’andouillette, mélangez et ajoutez la farce à la duxelles en fin de cuisson. Mélangez et ajoutez le cidre et laissez réduire à feu doux 2 minutes.
Vérifiez l’assaisonnement, débarrassez et laissez refroidir.
Fumet :
Pour le fumet, faite suer la garniture de légume, ensuite ajouter les restes de seiche. Cela risque de noircir de suite signe que vous avez de l’encre. Mouillez avec 50 cl d’eau et laissez cuire 15 minutes.
Passez au chinois et réduisez au 2/3. Réservez
Garniture :
Lavez et épluchez les pommes de terre et cuisez-les à la vapeur ou eau salée. Pour ma part j’ai fait des pommes de terre fondantes en les cuisant dans un bouillon.
Conservez les épluchures pour les faire en chips ou rissolées au beurre.
Les tomates cerises vous les cuirez très légèrement à l’huile d’olive en fin de cuisson des courgettes.
Les courgettes coupez en tronçons réguliers (3 cm environ) et coupez les tronçons en quartier ou en 6 selon le diamètre. Taille régulière de préférence pour une cuisson homogène.
Cuisez les courgettes dans une sauteuse ou poêle avec de l’huile d’olive, 2 gousses d’ail tapés mais en chemise, 1 branche de thym. Faites colorer sans brûler vos courgettes mais gardez une cuisson fondante, limite Al Dente. Ajoutez les tomates cerises en fin de cuisson, deux minutes, afin d’éviter de les éclater (si possible).
Sauce :
Faites une réduction échalotes, de grains de poivre noir concassés (selon ce que vous avez), vinaigre de cidre et cidre.
Réduire à presque sec. Ajoutez le fumet réduisez de moitié et ajoutez la crème. Laissez cuire jusqu’à nappage. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Farcir et cuire vos encornets :
C’est une phase délicate si vos poches sont fermées. Sinon vous emplissez de farce et refermez la poche avec le cure dent au bout du côté tête. Réservez.
Pour la cuisson, dans un récipient type sauteuse, faites fondre du beurre (c’est une recette Normande) ou huile. Ajoutez vos seiches farcies et les tentacules et un verre d’eau, couvrez et laissez cuire 3 à 5 minutes, selon la grosseur. En piquant avec une aiguille à brochette, la chair doit être tendre et sans résistance.
Dressage :
Selon votre imagination ou selon ma photo.
Bon appétit.
