Cette sauce totalement improvisée a été réalisée avec des ingrédients que j’avais sous la main.
Ce que j’appelle le corail est en fait les entrailles et les œufs du crabe. Une partie orangée et l’autre partie plus crémeuse couleur ocre verte. Utilisez-le absolument comme condiment de sauce, cela apporte un goût incroyable.
Ingrédients :
½ jus de citron vert
8 à 10 cl d’huile d’olive fruitée de qualité.
1 gousse d’ail frais, si possible. Coïncidence la saison de l’Araignée est similaire à celle de l’ail frais ou sinon ail sec (mais à blanchir 3 fois pour retirer l’amertume)
Le corail
10 cl de fond d’Araignée de mer semi réduit.
Herbes fraîches : Quelques feuilles de Coriandre et Menthe.
Sel, piment d’Espelette
La recette :
Faites réduire le fond de 10 cl à 3 cl environ à atteindre une texture sirupeuse.
Débarrassez et refroidir rapidement au frigo. Je conseille de refroidir ou du moins à même température que les autres ingrédients afin d’éviter une dissociation des ingrédients. Si les ingrédients sont à la même température, l’émulsion est plus stable.
Pendant ce temps :
Dans un blender ou un mixeur + saladier, mettez-y, le 1/2 jus de citron, la gousse d’ail frais, le corail, l’huile d’olive. Émulsionnez le tout.
Ajoutez les herbes et le fond d’araignée réduit refroidi.
Émulsionnez le tout jusqu’à obtenir une sauce mousseuse et uniforme. Conservez au frais.
Si vous la faites très tôt avant de la servir, il est possible qu’elle se décompose mais pas soucis, un coup de blender et elle doit revenir. C’est une sauce instable à l’instar de la sauce vinaigrette
Idée de recette : Salade d’araignée aux tagliatelles de courgettes. 