Cette recette de salade d’Araignée de mer est fraîche et gourmande.
Réalisation assez simple, possible (même conseillé) de l’étaler sur 2 jours.
La partie la plus longue est d’extraire la chair des carcasses et de faire le fumet de crustacés ensuite. Je vous conseille de faire cette partie la veille.
Le reste est assez rapide.
Les Araignées proviennent en direct d’un petit pêcheur, Charles Rivière, son port d’attache est à Luc sur Mer (14) en Normandie.
Les courgettes en direct de la ferme de la Marche (77), en Seine et Marne
Vous avez la possibilité de la servir en entrée ou en plat.
Les quantités indiquées seront pour 4 ou pour 2 si servi en plat.
Ingrédients :
Araignées de mer : 2 Belles pièces
Courgettes Blanches ou vertes : 3 à 6 pièces, privilégiez des petites qui auront moins ou pas de pépins.
Citron vert : zeste (le jus est dans la sauce Corail)
Ail frais : 2 gousses
Fumet de crustacés : 20 cl ingrédients et recette ICI
Sauce au Corail d’Araignée : Ingrédients et recette ICI
Vinaigrette de tomate :
Tomate Green Zebra : 1 Pièce
Huile d’olive : 7 à 10 cl
Ail frais : 1 gousse
Vinaigre Balsamique : Facultatif selon l’acidité de la tomate.
Herbes fraiches : Menthe, Basilic, Verveine citron (facultatif)
Assaisonnement : Sel et poivre de Timut
Recette :
La veille :
Commencer par cuire les araignées dans un grand récipient avec Eau + gros sel + bouquet garni + quelques grains de poivres.
Une fois l’eau à ébullition plongez les dedans et laissez cuire 15 bonnes minutes (pour des pièces de 700/800 g environ) à la reprise de l’ébullition. Ecumez les impuretés durant la cuisson
Lorsqu’elles sont cuites, égouttez-les, passez rapidement sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Une fois refroidies, la phase la plus longue et délicate, décortiquer les araignées.
Cette étape nécessite des instruments adaptés pour concasser les pattes sans les broyer. Une pince à crabe ou à défaut un casse noix et une curette, couvert que l’on vous ajoute lorsque vous mangez un plateau de fruits de mer pour aller curer les pattes de crabes, les bulots et bigorneaux. A défaut un petit couteau pointu. Compter 15 minutes par pièce.
Garder d’un côté la chair pour la salade avec le corail (entrailles et œufs) et d’un autre côté les carcasses avec lesquelles vous allez faire le fumet de crustacé (recette ICI). Démarrez votre fumet de carcasses pendant le décorticage.
Réservez la chair dans un saladier en vérifiant qu’il n’y a pas de petits morceaux de carcasses ou de cartilages qui seraient désagréable en bouche. Filmez et stockez au frais et dans un autre le corail.
Le jour même :
La préparation est assez rapide, 30 à 45 minutes.
Commencez par préparer la sauce corail (voir recette ICI)
Vinaigrette de tomates :
Prenez un blender ou mixer si vous n’en avez pas.
Mettez votre tomate Green Zebra (enlever le pédoncule) ensuite une gousse d’ail frais, 7 cl d’huile d’olive, sel, Poivre, 5 feuilles de menthe et 5 de basilic. Mixer le tout.
Ajoutez 5 autres feuilles de menthe et de basilic, mixez légèrement afin de hacher grossièrement, Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Si la tomate n’apporte pas assez d’acidité à votre goût alors ajoutez quelques gouttes de vinaigre Balsamique. Ce dernier peut être incorporé, si vous n’avez pas de tomate verte.
Débarrassez au frais.
Taillez les tagliatelles de courgettes à l’aide d’un épluche légumes, dans le sens de la longueur.
Émincez deux gousses d’ail frais très finement (comme les amandes effilées).
Mélangez les tagliatelles, l’ail émincé et la vinaigrette de tomates et conservez au frais jusqu’au dressage.
Pensez à bien goutter vos préparations qui doivent avoir du caractère.
Dressage : A votre imagination, ma présentation et l’idée du moment, mais en entrée j’aurais fait différemment.
En entrée : Petite assiette ronde
Prenez un cercle à tartelette et mettez-y la chair d’araignée préalablement mélangée avec une partie de la sauce corail. Disposez vos tagliatelles dessus et retirez le cercle. Mettez quelques points des deux sauces autour et des feuilles de menthe et/ou basilic.
Régalez vous avec cette salade d’araignée de mer originale.
