Préambule :
Ma recette Buns au levain naturel est inspirée de celle d’Éric Kayser. Je l’ai un peu adapté. Je suis joueur!
J’ai respecté les proportions mais j’utilise deux farines J’utilise de l’huile d’olive et je ne mets pas d’encre de seiche et de poudre de lait.
Comme j’utilise 40 % de T65 et 60 % de T80, cela peut modifier le temps de pétrissage. J’ai modifié le temps de pointage (pousse après pétrissage), préférant une pousse lente au froid que l’on appelle pousse pré-bloqué, La différence se ressent au goût.
La farine que j’utilise provient d’une petite exploitation BIO, la FERME VIVANTE 89.10 (limite de ses 2 départements). Farine que je qualifierais Sauvage dont il faut dompter la force.
Le temps de pétrissage et de pousse peuvent aussi un peu varier en fonction du type de farine que vous utilisez.
Ingrédients :
Pour 10 buns de 100 g
Farine Bio Ferme Vivante 89.10 : 500 g dont 40% T65 Blanche, 60% T80 Bise
Eau minérale : 200 g
Levain Naturel liquide : 100 g
Jaunes d’œufs : 75 g ( 5 œufs, utilisez le blanc pour des financiers)
Levure fraîche boulangère : 16 g
Sel : 8 g
Sucre : 35 g
Huile d’olive : 50 g
Beurre AOP : 50 g
Pour mémoire :
Graines de sésame : suffisamment pour couvrir les buns
Huile pour badigeonner les buns : huile de sésame ou d’olive J’utilise de l’huile de sésame grillée pour le goût torréfié.
Recette :
Au préalable vous aurez rafraîchi deux fois votre levain, ceci au moins 6/8 h avant de démarrer votre pâte car un rafraîchi dure environ 3 h x 2 et quand vous sortez votre levain, comptez le temps de remise à température (le réveil du Levain)
Pour cette recette, je pratique le pétrissage au robot.
Mettre dans la cuve, la farine, les jaunes d’œufs, le levain, la levure, sel (il ne doit pas être au contact avec le sel), sucre. Démarrez lentement le robot (vitesse 1) et ajoutez l’eau.
Laissez 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1), puis 10 minutes à vitesse rapide (selon votre robot).
3 minutes avant la fin, incorporez votre beurre ramolli et l’huile d’olive.
Une fois terminée farinez légèrement votre plan de travail et déposez votre pâte et raclez bien le bol et formez une jolie boule homogène et lisse.
Remettez la dans le bol et laissez pointer 1 h environ selon la température ambiante. Elle doit doubler de volume.
Astuce :
Pour avoir la température ambiante (TA) minimale à 23/24° posez votre bol à côté de l’aération de box internet ou si vous avez un four spécial, réglez sur 30 °.
Au bout du temps de pointage, farinez (fleurez) votre plan de travail légèrement.
Mise en forme :
Déposez votre pâton en farinant légèrement les bordures de la pâte et avec une corne, décoller et déposez votre pâton en évitant de le déchirer au possible.
Étirez-la délicatement afin de faire un gros boudin et découpez avec la corne en 10 parts égales de 100 g
Boulez vos 10 pâtons et déposez sur une
Laissez reposer 15 minutes. Pendant ce temps préparez vos graines de sésame sur une assiette et huile pour badigeonner le dessus.
Pour huiler les boules et coller les graines de sésame, certains prendront les pâtons en main et retourneront sur les graines. C’est plus efficace mais très délicat. Vous pouvez déposez vos graines directement en appuyant légèrement pour faire adhérer.
Déposez-les ensuite dans les alvéoles d’une plaque silicone, si vous en avez, sinon des cercles à tartelettes sur une plaque avec une feuille de cuisson. Ça marche sans rien mais cela risque de s’étaler durant la pousse. Couvrir d’un torchon légèrement humide
Laissez pousser 2 h à température ambiante ou 6 /7 h au frigo (pousse pré-bloqué) à +2/+4. La deuxième méthode est un peu plus compliquée au niveau timing, car il faut bien calculer le temps. Pour moi je mets en pousse le soir tard (minuit) et me lève tôt vers 6 h. Dans ce cas sortez vos pâtons en même temps que vous mettez votre four à chauffer (170/180°) thermostat 6.
Cuisson :
Une fois la pousse terminée, enfournez dans le four à 210 ° en mettant un ramequin d’eau pour faire vapeur, si votre four n’en produit pas. Temps de cuisson 14/17 minutes selon les fours.
Info importante : Si vous décider de faire des buns plus gros (je fais des 200 g parfois), le temps de pousse est un peu plus long en pré-bloqué (env. 1 h), sortir plus tôt 30 minutes avant cuisson, ils vont reprendre une température ambiante qui permet une cuisson plus rapide (30/40 minutes), sinon le temps sera plus long et mie plus dense.
Une fois cuit débarrassez sur une grille et laissez refroidir.
Il ne vous reste plus qu’à utiliser vos buns au levain naturel pour des hamburger maison.
Les buns au levain naturel ont un goût supérieur aux industriels. I se mangent aussi toastés au petit déjeuner.
