Dos de Lieu Jaune aux Saveurs de Juin

Tout d’abord cette recette de saison est réalisée à partir d’un poisson très fin et issu d’une Eco-responsable en provenance de Normandie. Charles Rivière, pêcheur côtier à Luc sur Mer (14), monte sur Paris tous les Weekend (article à venir).

La recette est simple mais nécessite un peu de temps car il y a un certain nombre de préparations.

Les garnitures peuvent changer selon la saison et la sauce également (panais, chou-fleur)

J’estime à deux heures le temps de préparation à condition de bien synchroniser le tout.

Ingrédients du dos de lieu jaune pour 4 personnes :

Lieu Jaune : 700 à 900 g en morceaux mais faites lever en filet, si vous ne savez pas le faire et conservez les arêtes.

Asperges blanches ou vertes : 1 kg

Aubergine : 1 pièce de 300 g environ

Tomates couleurs : 4 petites pièces

Céleri branche : 2 branches avec feuilles

Carotte : 200 g

Oignon jaune ou Roscoff : 1 pièce moyenne

Ail frais (selon la saison) : 6 à 8 gousses

Verveine citron ou basilic citron : 10 feuilles

Thym : 6 Branches

Laurier : 2 feuilles

Huile d’olive :

Crème fraîche : 10 cl

Beurre : 20 g

Assaisonnement : sel, poivre (5 grains) + moulu

Jus de crustacés : 20 cl Pour ma part je l’avais fait la semaine précédente avec des carcasses d’araignée de mer, sinon utilisez une petite boite de bisque non lié ou soupe de coquillage.

Recette :

Préparation du Poisson :

Pour gagner un peu de temps, vous pouvez préparer le poisson et le fumet la veille.

Les filets une fois séparé de la peau, faites des portions égales. Le morceau de la queue comporte une partie plus fine que vous replierez en deux afin de faire un pavé. Essayez de faire des portions les plus régulières pour une cuisson uniforme.

Mettez vos pavés sur du film alimentaire, assaisonnez, ajoutez une feuille de verveine citron et emballez serré afin de former un ballotin. Réservez au frais

Avec les arêtes, peau, voir la tête, vous allez réaliser un fumet qui servira en partie à la sauce et surtout à cuire votre poisson à basse température.

Fumet :

Il apportera un vrais plus à votre sauce et permet de tout utiliser. Rien ne se perd, tout est bon dans le poisson !

Préparez la garniture aromatique : carotte, oignon, 2 gousses d’ail, un bouquet garni, céleri branche sans feuille. Taillez vos légumes en morceaux pas trop gros mais régulier ;

Prenez une casserole, de l’huile d’olive et mettez votre garniture à suer sans coloration durant 3 minutes.

Ajoutez vos arêtes, le bouquet garni et les grains de poivres et restes coupez grossièrement, mélanger sans brûler au fond durant 1 minute.

Mouillez à hauteur, portez à ébullition, et cuire 20 minutes à petit bouillon.

Passez au chinois et réservez. Vous devriez avoir un bon litre de fumet.

Gardez-en 10 cl pour la crème d’asperge. Le reste servira à la cuisson

La cuisson du poisson : Elle se fait au dernier moment

Mettez le fumet à chauffez à 65° avec une sonde. Si vous n’en avez pas thermostat 2 sur une plaque électrique (ou à l’ancienne en cuisine mettre le doigt sans se brûler, sinon c’est trop chaud !!).

Plongez les morceaux de poisson avec leur enveloppe de film alimentaire. Laissez 15 minutes en surveillant la température. Trop chaud, trop cuit !

Un fois cuit déballez au moment de dresser dans l’assiette.

Sauces :

Crème d’asperges aux fanes de céleri :

Préparez les asperges, épluchez-les et coupez-les en gardant les têtes sur 8 cm. Réservez les dans un saladier avec eau plus citron pour éviter le jaunissement des asperges

Utilisez les queues et les épluchures pour faire le velouté.

Dans une casserole, un peu d’huile d’olive, deux gousses d’ail, les queues et épluchures d’asperges, faire suer 2 minutes, mouillez à hauteur (eau + 10 cl de fumet), une branche de thym.

Laissez cuire 25 minutes à petit bouillon.

Une fois cuit, mixez le tout et passez au chinois. Vous devez obtenir un velouté.

Remettre sur le feu doux, incorporez la crème épaisse et laissez cuire trente minutes afin d’obtenir une sauce consistante mais onctueuse.

Mettez la sauce dans un blender avec les feuilles de céleri et 4 feuilles de Verveine Citron. Mixer le tout, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Débarrassez et maintenez au chaud.

Jus de crustacé :

Mettez les 20 cl de bouillon de crustacés dans une casserole, faites réduire jusqu’à obtenir environ 3 ou 4 cl de jus, incorporez du beurre mou mélangez afin d’obtenir un jus onctueux et brillant. Rectifiez l’assaisonnement. Maintenez au chaud.

Les garnitures :

Tomates : Prenez vos tomates et incisez un côté (si oblongue) ou l’opposé du pédoncule. Avec une cuillère à pomme noisette faites délicatement un petit trou (capuchon) et vider l’intérieur (gardez le pour cuire les asperges).

Salez et faites dégorger légèrement 15 minutes

Une fois dégorgées vous farcissez des dés d’aubergines que vous aurez cuits durant le dégorgement.

Posez les tomates dans un petit plat qui va au four avec de l’huile au fond. Posez les tomates et cuire à 150 ° 8 à 10 minutes. Pas trop cuire pour garder du pep et une peau la plus lisse possible. JE vous conseille de cuire au dernier moment en même temps que le poisson.

Aubergines :

Coupez votre aubergine en deux dans le sens de la longueur.

Première moitié à cuire au four pour faire un caviar. Quadrillez profondément la chair, huile d’olive, sel et poivre. Cuire 15/20 minutes à 200 °

L’autre moitié, coupez-la en très petits dés. Faites chauffer dans une poêle de l’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée, une branche de thym, saisissez les dés d’aubergines en colorant sans les cuire entièrement durant 2 minutes. Égouttez et réservez.

Asperges :

Prenez vos pointes et si les asperges sont de moyen ou gros calibre, coupez-les en deux dans la longueur, en démarrant par la pointe délicatement pour éviter de les écraser.

Dans une sauteuse : Mettez à chauffer huile, gousse d’ail et thym, mettez-y vos demis pointes délicatement côté plat en contact. Faire légèrement colorer et ajoutez les pulpes de tomates, eau 10 cl d’eau + 5 cl de fumet, couvrez et laissez cuire 5 à 7 minutes, à feu moyen (surveillez que le liquide ne s’évapore pas trop vite, sinon remouillez un peu), Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson une cuillère, afin d’obtenir des pointes fondantes et brillante (glaçage).

Gardez au chaud.

Dressage du dos de lieu jaune:

Choisissez une assiette qui mettra en valeur le plat selon ses couleurs. Le dressage est selon votre imagination

Pour ma part :

Prenez un cercle à mini tartelette et posez-le au centre de l’assiette. Mettez votre crème d’asperge à l’intérieur et posez votre poisson.

La tomate : mettre une cuillerée de caviar d’aubergine posez la tomate avec une spatule (pour éviter qu’elle se vide) dessus.

Les asperges en fagot de l’autre côté

Un filet de jus de crustacé autour de la crème.

Et voilà votre recette de dos de Lieu Jaune aux Saveurs de Juin est prête !

Bon appétit

Recyclage :

Arêtes de poisson en fumet