Ce ketchup Maison cru cuit est parti de l’idée qu’il devait être fait rapidement, des copains invités de dernière minute pour un barbecue ou burger party.
La recette comporte un ingrédient que malheureusement tout le monde ne peut pas avoir sous la main. C’est la moutarde Maison Lastre Sans Apostrophe au 188 rue de Grenelle Paris 75007 (Je vous parlerais de cette adresse un peu plus tard). Elle ne ressemble à aucune autre moutarde et ses caractéristiques gustatives apportent un plus au Ketchup. C’est en goûtant ma première mouture et la trouvant pas assez punchy que j’ai décidé de l’ajouter et la transformation fut immédiate et radicale.
Ingrédients pour 25/30 cl de ketchup :
Tomates charnues (type Marmande) et acidulée Green Zebra : 3 Marmandes (400 g) selon la grosseur et une green Zebra.
Céleri branche avec feuilles : 80 /100 g
Oignon rouge : 1 pièce moyenne
Ail frais : 2 gousses
Moutarde Lastre sans Apostrophe : cuillerée à soupe. A défaut d’avoir cette moutarde utilisez une moutarde en grain Pommery mais le gout et texture en sera différente.
Estragon frais : 1 belle branche
Sirop d’agave : 1 à 2 cuillerées à soupe selon si vous aimez plus ou moins sucré.
Tabasco : Quelques gouttes
Assaisonnement : sel, piment d’Espelette
Gomme de xanthane : 1 g à peine (facultatif) si vous ne trouvez pas votre ketchup suffisamment onctueux
Ustensile principal : blender
Recette :
Tout d’abord cette recette est évolutive et adaptable selon vos goûts et surtout la saison. On peut y ajouter des ingrédients comme le poivron rouge, des herbes fraîches, tomates séchées, etc.
Commencez par couper en deux vos tomates, épépiner, saler et les retourner dan un plat pour les faire dégorger une bonne heure jusqu’à deux heures.
Une fois dégorgées, grillez les côté peau ou à défaut passez les au grill du four très chaud et rapidement pour ne pas trop les cuire. Grillez vos oignons coupés en deux ( facultatif), ça apportera un peu d’amertume et un peu de puissance aromatique mais ça desséchera un peu vos oignons pour conserver de l’épaisseur à votre sauce.
Séparez les feuilles de céleri branche et d’estragon de leur tige.
Mettez tous les ingrédients dans le blender sauf les feuilles de céleri, d’estragon, la moutarde Lastre et assaisonnement.
Mixez le tout de manière à ce que la sauce soit le plus lisse. Ajoutez la moutarde au ¾, assaisonnez, mixez à nouveau, goûtez et ajustez selon votre goût.
Ajoutez les feuilles de céleri, d’estragon, mixez et débarrassez.
Stockez au frais quelques heures idéalement afin que les ingrédients infusent.
Servez ce ketchup maison cru cuit avec vos hamburger, barbecue, frites, steak tartare…
